Menü des Monats März 2016

Frühlingshafte Genießer-Freuden

Mit einem leichten und gleichzeitig exklusiven Menü macht Küchenchef Franz Feckl den langen Winter vergessen. Mit frischen Kräutern, zartem Kaninchen und Huhn sowie fruchtigen Komponenten stimmt der Sternekoch vom Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen alle Genießer und Hobbyköche kulinarisch auf den Frühling ein.

Apfeltarte und -creme mit karamellisiertem Apfel-Rahm-Eis

Dessert

Für die Apfelmasse die drei  Äpfel in feine Würfel schneiden. 100 g Zucker zu Karamell kochen und die Äpfel dazugeben. Mit dem Weißwein und 50ml Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Anschließend fein mixen.

Apfeltarte und Creme mit karamellisiertem Apfel-Rahm-Eis

Für die Eismasse 700 ml Apfelsaft einkochen und auf 150 ml reduzieren. Die Milch, den reduzierten Apfelsaft, die Sahne, den restlichen Zucken und die acht Eigelbe zur Rose abziehen. Sahne langsam erhitzen und stetig in Bewegung halten bis die gewünschte dicklich-cremige Konsistenz erreicht ist. Nun Apfelmasse unter die Eismasse mixen und in einer Eismaschine frieren.

Für die Apfel-Tarte den Blätterteig etwas ausrollen und mehrere Teigkreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Die Äpfel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Etwas Marzipan in die Mitte des Blätterteiges setzen und die Apfelscheiben anlegen. Bei 180 °C ca. 10 Minuten backen, etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Aprikosenmarmelade aufkochen lassen. Die Mandelblättchen und Pistazien mit etwas Butter anrösten. Die abgekühlten Tarte mit der Marmelade abglänzen und mit den gerösteten Mandelblättchen und Pistazien ausgarnieren.

Für die Apfel-Crème den Apfel in feine Würfel schneiden. Den braunen Zucker mit dem Weißwein und dem Portwein zu einem hellen Karamell kochen. Die Limette auspressen, den Limettensaft zum Karamell geben und einkochen. Anschließend die Apfelwürfel einrühren. Alles auf kleiner Hitze einkochen und mit wenig Zimt abschmecken. Die Flüssigkeit zu einer Creme fein pürieren. Nach Bedarf etwas fein geschnittene Limettenschale zugeben.

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Weinempfehlung Zum Dessert

Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2013 Welschriesling und Weißburgunder Spätlese

So langsam zieht der Frühling ein und wir erfreuen uns an diesem erfrischenden Süßwein der nach Apfel, Papaya und Pfirsichkompott duftet. Seine Balance zwischen Süße und Säure und sein Schmelz macht ihn genau zum richtigen Partner zu diesem klassischen und zugleich raffinierten Apfeldessert.

2013 Welschriesling und Weißburgunder Spätlese
Weingut Heidi Schröck
Rust, Neusiedlersee
Österreich

Endverbraucherpreis: Euro ca. 15.- inkl.MwSt./0, 375l

Bezugsadresse
NOBIS-Weine • Buchenstrasse 1 • 82178 Puchheim
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