Menü des Monats November 2013

Feurige Aromen vertreiben den November-Blues

Mit scharfen Gewürzen, feurigen Zutaten und kräftigen Aromen vertreibt Gourmetkoch Bernd Bachofer mit seinem Menü des Monats auf äußerst geschmackvolle Art den November-Blues.

Asiatische Maisente aus dem Ofen auf Hoisin-Jus und Innereien-Wan-Tan

Hauptgericht

Zubereitung
Für die Ente das Tier ausnehmen und die Leber für die Wan Tans zurück halten. Mit dem klein geschnittenen Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Korianderwurzel und Zitronengras füllen. Das Tier in Form bringen und die Flügel zusammen binden. Die Haut mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit dem Öl bepinseln. Mit Garam Marsala, Sansho Pfeffer und Ingwerpulver würzen.

Asiatische Maisente

Die Ente auf dem Backrost für 45 Minuten in einen 160° C heißen Umluftofen schieben, den austretenden Fond dabei auffangen. Danach den Vogel aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

Für die Hoisin-Jus in der Zwischenzeit den entstandenen Enten-Fond passieren und mit der Hoisinsauce, der Sojasauce und dem Ketjap Manis nochmals aufkochen und passieren.

Den Ofen jetzt auf 180° C schalten und die Ente darin für weitere 10 Minuten kross garen. Kurz vor dem Servieren die Ente mit Puderzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner nochmals karamellisieren. Zum Schluss mit der Sesam-Mischung bestreuen.

Für das rote Curry den Wok erhitzen und die klein geschnittene Schalotte, Ingwer, Knoblauch, das Kaffirblatt und die Chili-Paste in Erdnussöl anbraten. Mit Nouc Nuam, Limettensaft und Mandelmilch ablöschen und leicht einkochen lassen. Die Kokosmilch dazu gießen, die Korianderwurzel dazugeben und alles durchkochen lassen. Die Sauce gut mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Nach Wunsch mit gegartem asiatischen Gemüse anreichern (z.B. Shiitake-Pilze, Paprika, Schlangenbohnen, Sojasprossen). Zum Schluss mit frischem Koriander und Thai Basilikum vollenden.

Für die Wan Tans die Leber und den Apfel in feine Würfel schneiden. In wenig Öl kurz anbraten und mit den Gewürzen und den Marinaden gut vermischen. Die Wan-Tan-Blätter auslegen und die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Über Eck zusammenlegen und die beiden Ecken einschlagen. Die Enden jeweils mit Eiweiß bepinseln. Zum Servieren die Wan Tans in 160° C heißem Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken.

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Weinempfehlung Zum Hauptgericht

Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2010 Grenache Barrel 27

Rock and a Hard Place
Paso Robles, USA
Endkundenpreis: ca. 25,- Euro / 0,75 l

Expressiv ist auch der Rotwein, den ich zum Hauptgang gewählt habe: Süße Himbeeren, Brombeeren, Teer und Kohle bestimmen sein Bouquet. Seine schmeichelnde Fruchtsüße geht eine perfekte Partnerschaft ein mit den süßlichen und scharfen Komponenten des Hauptgangs ein.

Bezugsadresse
Apell Weine • Ahnatalstraße 114 A • 34128 Kassel
Tel.: 0561 / 3160717 • mail@apell.de • www.apell.de