Ausgezeichnet zubereitet

ausgezeichnet regional

Die edlen Spargelstangen sind nicht nur besonders lecker, sondern auch sehr anspruchsvoll: Sie verlangen bei Vor- und Zubereitung allergrößte Sorgfalt. Nur so entfalten sie ihren vollen Geschmack und ihr ganz spezielles Aroma.

Spargel zubereiten

Gründlich waschen
Da weißer Spargel unter der Erde wächst, befinden sich mitunter noch Sandreste in den Spitzen. Spülen Sie daher den Spargel unter fließendem Wasser gründlich und sorgfältig ab.

Sorgfältig schälen
Vor dem Genuss von weißem oder violettem Spargel steht die Arbeit: Schälen Sie die Stangen wirklich sorgfältig, damit Ihr Spargelessen nicht von faserigen Schalenresten getrübt wird. Am besten und sparsamsten geht dies mit einem Spargelschäler, der in verschiedenen Ausführungen erhältlich ist. Einige Modelle besitzen eine Klemme, die dem Spargel eine gute Führung bietet. Etwas Übung erfordert der Umgang mit einem Doppel-Spargelschäler, der mit zwei beweglichen Messern aber besonders sparsam arbeitet. Nicht so gut geeignet sind herkömmliche Spar- oder Kartoffelschäler, da sie mit der faserigen Spargelschale Schwierigkeiten haben.

Spargel wird von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin geschält, wobei Sie die Spargelspitze selbst auslassen. Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden, allenfalls an der unteren Hälfte der Stange. Hier sollten Sie aber auf jeden Fall das holzige Ende abschneiden.

Spargelenden abschneiden
Schneiden Sie erst nach dem Schälen die Spargelenden ab. So können Sie gleich überprüfen, wie gut Sie geschält haben. Bei sehr frischem Spargel genügt ein kleines Stück von 1 bis 2 cm, bei etwas älterem Spargel können es auch 4-5 cm sein, die abgeschnitten werden müssen.

Kochen im Topf: liegend oder stehend
Spargel kann in einem größeren Topf liegend oder in einem speziellen Spargeltopf aufrecht stehend gekocht werden. Wenn Sie einen Spargeltopf verwenden, sollte das Wasser nur bis knapp unter die Spargelspitzen reichen. Die Köpfe garen dann bei geschlossenem Deckel einfach im Dampf, da sie eine weitaus kürzere Garzeit benötigen als die Stangen. Achten Sie außerdem darauf, keinen Aluminiumtopf zu verwenden: Einige Inhaltsstoffe des Spargels reagieren mit Aluminiumoxid, so dass sich die Stangen gräulich verfärben könnten.

Zugaben zum Kochwasser
Einige Zugaben im Kochwasser bringen das feine Spargelaroma besonders gut zur Geltung. Keinesfalls verzichten sollten Sie auf Salz, ein halber Teelöffel pro Liter Kochwasser genügt. Mit einem Teelöffel Butter im Kochwasser erzielen Sie ein feines Butteraroma, das sehr gut zum Spargel passt. Und ein wenig Zucker im Kochsud kann eventuelle Bitterstoffe mindern - besonders empfehlenswert bei grünem Spargel.

Bei unschönen Verfärbungen von weißem oder violettem Spargel kann ein Spritzer Zitronensaft Abhilfe schaffen, eine zu große Menge verdirbt allerdings das feine Spargelaroma. Beim Grünspargel sollten Sie ganz auf Zitronensaft verzichten, da sich die Stangen gräulich verfärben könnten.

Kochzeit
Zum Kochen wird Spargel in das bereits kochende Wasser gegeben. Die Kochzeit richtet sich nach Ihren Vorlieben und nicht zuletzt nach dem Durchmesser der Spargelstangen. Die Garzeit schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel ist auch aufgrund des geringeren Durchmessers meist schon nach 8 bis 15 Minuten fertig.

Portionen bündeln
Schon vor dem Kochen können Sie den Spargel portionsweise - pro Person etwa 500 Gramm - bündeln und mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich das edle Gemüse nach dem Kochen einfach und gerecht verteilen.

Spargel als Rohkost
Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Allerdings müssen Sie dabei weitgehend auf den typischen Spargelgeschmack verzichten, da dieser sich erst durch Wärmeeinwirkung entfaltet. Hierfür eignet sich grüner Spargel besser als weißer.

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