Bachofers Profi-Tipp
Wenn Sie dieses Jahr an Weihnachten einmal nicht den klassischen Gänsebraten servieren möchten, gibt es zahlreiche köstliche Alternativen. Ein Glanzstück für jede große Festtagstafel ist beispielsweise ein Rehrücken. Besonders großen Eindruck können Sie bei Ihren Gästen machen, wenn Sie den perfekt zubereiteten Rehrücken am Stück direkt aus dem Ofen zum Tranchieren auf den Tisch bringen.
Dazu parieren Sie von den Filets die weißen Häute ab, so dass nur noch schieres Rehfleisch zusehen ist, und lösen Sie die Filets längs am Knochen an. Nun begießen Sie die Fleischseite der Filets mit reichlich heißem Fett, um die Poren zu schließen. Um zu verhindern, dass der Rücken sich durch die Hitzeeinwirkung nach oben krümmt, können Sie durch den Rückenmarkskanal einen festen Draht (z. B. den gerade gebogenen Henkel von einem 10-Liter-Eimer) bohren. So wird der Rücken fixiert und bleibt nach dem Garen flach.
Zum Braten legen Sie einfach einige Aromaten wie Zimtstange, Sternanis, Orangenschale, Thymianzweige direkt auf das Fleisch. Schieben Sie den ganzen Sattel auf einem Blech für 15 Minuten in den 180° C heißen Ofen. Lassen Sie danach den Rehrücken außerhalb des Ofens erkalten schieben Sie ihn nur kurz vor dem Servieren nochmals bei 160° C Grad für 10 Minuten in den Ofen, wo er rosa zu Ende gebraten wird.
Zum Servieren präsentieren Sie den Rehrücken am besten auf einer Spitzenmanschette und tranchieren Sie ihn direkt am Tisch. Die einzelnen Filetstränge können Sie dabei mit einem Löffel einfach vom Knochen schieben. Dieses Rezept lässt sich - bei gleicher Garzeit - auch ausgezeichnet auf einen Wildschweinbraten anwenden.
Gutes Gelingen, einen schönen Jahresendspurt und allzeit gutes Essen wünscht Bernd Bachofer!