Menü des Monats Juli 2017

Sommerlicher Hochgenuss für heiße Tage

Leichte Sommerküche für experimentierfreudige Genießer präsentiert Küchenmeister Jörg Scherle vom Restaurant Wörtz zur Weinsteige in seinem Menü des Monats Juli. Ein mariniertes Carpaccio von der Entenbrust, bretonischer Steinbutt und die Dessert-Kreation mit Guanaja-Schokolade versprechen leichten Hochgenuss auch an heißen Tagen.

Bretonisches Steinbuttfilet mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum

Hauptgericht

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und mit den Lorbeerblättern in Öl und Butter glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Nach und nach den erwärmten Gemüsefond einrühren, bis er vom Reis aufgenommen wurde – insgesamt ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Lorbeerblätter entfernen. Kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pfifferlinge putzen, in etwas Öl mit Petersilie und Thymian anbraten und ebenfalls zum Risotto geben.

Bretonisches Steinbuttfilet mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum

Für den Krustentierschaum Weißwein und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Krustentierpaste unterrühren. Mit dem Rührbesen oder dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter montieren.

Die Steinbuttfilets in Olivenöl anbraten. Butter schmelzen lassen, Thymianzweige dazugeben und die gebratenen Filets darin schwenken. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Die Wassermelone in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Ohne Fett in einer Pfanne von allen Seiten anrösten.

Zum Anrichten das Risotto auf einem Teller platzieren, ein Filet obenauf setzen und mit Krustentierschaum nappieren. Die Melonenwürfel danebensetzen.

Als Garnitur eignen sich kleine Salat- und Wildkräuterblätter.

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Weinempfehlung Zum Hauptgericht

Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2016 Chardonnay "Berg"

Geprägt von den schwäbischen Winzergrößen Gert Aldinger und Jürgen Ellwanger sowie durch Praktika u.a. in Bordeaux, weiß Jens Zimmerle die vielfältige Weinwelt zu schätzen um in der Heimat den Blick für das Wesentlichen zu schärfen. Sein eleganter Chardonnay wurde im gebrauchten Holz ausgebaut und duftet verführerisch nach Birne, Lindenblüte und Haselnüssen. Mit seiner eleganten und geschmeidigen Struktur eine Wonne zum hochwertigen Steinbutt, der intensiven Soße und den fruchtig, erdigen Beilagen.

Endverbraucherpreis: ca 15,20 Euro inkl. MwSt. / 0, 75l

2016 Chardonnay „Berg“, Qualitätswein trocken,
Weingut Zimmerle, Korb, Württemberg

Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis KG • Böheimstrasse 43 • 70173 Stuttgart
Tel.: 0711-762839 • info@wein-kreis.de • www.wein-kreis.de