Menü des Monats Mai 2013

Frisch wie der Frühling

Frisch und jung wie der Frühling sind auch die Zutaten in Bernd Bachofers Gourmet-Menü des Monats Mai: Feine Salatblätter, das zarte Fleisch des Milchferkels und milder junger Rhabarber erwecken die Geschmacksknospen zu neuem Leben.

Bunter Frühlingssalat mit 60-Minuten-Eigelb, Bärlauchschaum und eingelegten Gewürztomaten

Vorspeise

Die Frühlingssalate putzen und gut waschen. Salate mit Bitterstoffen (wie etwa Radicchio oder Frisee) in warmem Wasser waschen. Alle anderen in kaltem Wasser. Danach alle Sorten trocken schleudern, damit das Dressing besser haftet und die Aromen intensiver werden.

Für das Dressing alle Zutaten zimmertemperiert miteinander verrühren. Zuerst die Essige mit dem Likör und den Gewürzen verrühren, am Schluss die beiden Öle unterrühren.

Die ungeschälten Eier in einem Topf mit exakt 65° C warmem Wasser eine Stunde lang pochieren (oder in einer mit Wasser gefüllten Schale im Umluftofen bei ca. 70° C).

Für den Bärlauchschaum die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit dem Noilly Prat und dem Wein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und den Geflügelfond aufgießen. Diesen wiederum auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend die Sahne und die Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmals aufkochen lassen.

Für die Tomatenmarinade den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Tomatensaft auffüllen. Alle Kräuter und Gewürze dazugeben und leicht ziehen lassen. Die Tomaten ungeschält in Olivenöl bei großer Hitze kurz anbraten und anschließend in ein Einmachglas geben. Den Fond passieren, noch heiß mit dem restlichen Olivenöl mixen und über die Tomaten gießen. Mindestens 24 Stunden verschlossen ziehen lassen.

Zum Anrichten die Eier in warmem Wasser aufschlagen und so das Eigelb vom Eiweiß trennen. Noch warm auf den schon marinierten Salaten anrichten. Die ebenfalls noch warmen Tomaten dazu arrangieren und mit dem frisch auf gemixten Bärlauchschaum servieren.

Schlagworte zu diesem Rezept: 

Auf Facebook empfehlen:
Weinempfehlung Zur Vorspeise

Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2012 Sauvignon Blanc

Weingut Alexander Heinrich
Obersulm Sülzbach, Württemberg
Endkundenpreis: 9,40 Euro / 0,75 l

 

Bärlauch und Sauvignon Blanc gehen bei diesem Gericht eine wunderschöne Symbiose ein. Der Sauvignon Blanc von Newcomer Alexander Heinrich überzeugt mit betörenden und frischen Aromen, die an reife Zitrusfrüchte, rosa Grapefruit und Brennnessel erinnern. Durch seine pikante Würze und seinen fruchtigen Schmelz ist er der perfekte Begleiter zu dieser aromaintensiven Vorspeise.

Bezugsadresse
Weingut Alexander Heinrich • Kümmelstraße 2 • 74182 Obersulm
Tel.: 07134 / 17469 • info@weingut-heinrich.de • www.weingut-heinrich.de