Das Geheimnis der perfekten Kruste

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Als Vorbereitung für einen krossen Krustenbraten muss zunächst die Schwarte eingeschnitten werden. Dafür kann der Braten kurz ins Tiefkühlfach gelegt werden. Nach etwa zehn Minuten ist die Schwarte so fest, dass sie leichter längs und quer eingeschnitten werden kann (bis ein Rautenmuster entsteht). Wichtig ist, dass dabei nur die Fettschicht eingeschnitten wird und nicht das Fleisch! Sonst geht später zu viel Fleischsaft verloren und der Braten wird trocken.

Die Schwarte sollte während des Schmorens immer schön feucht gehalten werden, indem sie regelmäßig mit dem Bratensaft übergossen wird. Das klingt kontraproduktiv, ist jedoch richtig, damit die Schwarte nicht gummihart wird, sondern weich bleibt. Hat man keine Zeit, den Krustenbraten häufig zu übergießen, sollte man ihn mit der Schwarte nach unten - so dass diese im Bratensud liegt - schmoren.

Krustenbraten mit knuspriger Kruste
Um eine richtig knusprige Kruste auf dem Braten zu bekommen, muss die Schwarte erst ganz zum Schluss nach oben gedreht werden und nun mit großer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten gegrillt werden. Der Grill im Ofen ist so heiß, dass der Krustenbraten beim Grillen auf keinen Fall aus den Augen gelassen werden sollte - denn ist die Kruste erst einmal knusprig gebräunt, verbrennt sie auch blitzschnell, wird schwarz und verkohlt. Es kann auch ein Bunsenbrenner verwendet werden, um die Kruste auf dem, Braten kurz vor dem Servieren fertig zu übergrillen. Das ist ein Trick, den man übrigens auch gut verwenden kann, wenn man ein ganzes Schwein auf dem Dreh-Grill hat und die Kohle zum Schluss nicht heiß genug wird.

Die richtige Fleisch-Wahl
Schweinebauch eignet sich hervorragend für einen Krustenbraten, da das Stück dünn ist und mit Fett durchwachsen, sodass der Braten sehr saftig wird. Schweineschulter hingegen hat eine schöne Schwarte, das Fleisch ist magerer und dicker als das vom Schweinebauch. Je nach Vorliebe, sollte man ein durchwachseneres oder magereres Stück Schweinefleisch wählen. Es gilt nur: Je mehr Fett, desto saftiger wird der Krustenbraten.

Der Trick beim Tranchieren
Wenn Sie den Krustenbraten in Scheiben schneiden, dann legen Sie den Braten auf die Krustenseite. So können Sie am besten die Scheiben schneiden und zum Schluss mit einem Knack die Kruste durchhacken, dann bleibt die Kruste am Bratenfleisch. Schneiden Sie den Krustenbraten andersherum, leistet die Kruste einen solchen Wiederstand, sodass die Kruste von der Bratenscheibe abfällt. Die Kruste sollte gegessen werden, so lang der Braten warm ist, denn selbst wenn sie zu Anfang perfekt war, zieht das Salz in der Kruste Wasser und macht diese zäh und klebrig. Die Kruste also als erstes verspeisen und nicht lang liegen lassen, es wäre schade drum!


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