Mandarinenvariationen
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Mandarinenvariation

Eisgekühlt und als Kuchenfüllung machen Mandarinen Lust auf mehr.

 
Muskatkürbis-Eis mit Crêpe und Kürbis-Birnen-Gsälz
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Muskatkürbis-Eis

Für das Kürbis-Eis die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Milch, Sahne und Zucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Kürbis, Safran, Honig, ausgedrückte Gelatine und Muskat zugeben und aufmixen. In der Eismaschine durchfrieren.

 
Guaven-Erdbeer-Parfait im Baumkuchenmantel mit gebackenen Erdbeeren und Guavenperlen
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Guaven-Erdbeer-Parfait

Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker aufschlagen. Die Eier trennen. Die Marzipanrohmasse reiben. Eigelb, Marzipan, Rum, Kirschwasser, Vanille, Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamom in die Butter-Zucker-Mischung rühren.

 
Mousse von der Guanaja-Schokolade mit zweierlei Ananas und Passionsfrucht-Sorbet
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Mousse von der Guanaja-Schokolade

Für die Ananas die Frucht schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Abschnitte aufbewahren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Mit Kardamom und Sternanis würzen. Die Ananasabschnitte darin einkochen.

 
Süßkartoffelmousse, Passionsfrucht-Crémeux und Schokoladensorbet
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Süßkartoffelmousse

Für das Crémeux die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf kleiner Flamme zur Bindung bringen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Die Creme auf einem viereckigen Blech oder einer Kastenform 2 cm hoch ausgießen.

 
Dessert - Karottenkuchen mit Heidelbeerragout und Heidelbeersorbet
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Karottenkuchen

Für den Karottenkuchen die Karotten schälen und fein raspeln. Die Eigelbe, den Zucker, etwas Salz aufschlagen. Die Eigelbmasse mit den Karotten verrühren und etwas Zitronenschale hinzugeben. Eiklar steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.

 
Grießflammerie mit Kirschkompott
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Grießflammeri

Für den Kirschkompott die Kirschen auftauen lassen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen. Die Butter in einem Topf schmelzen, den Zucker darin leicht karamellisieren.

 
der letzte Rhabarber und Rhabarberdiamanten
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Der letzte Rhabarber

Für die Rhabarberdiamanten den Rhabarber großzügig zuputzen. Die Putzabschnitte mit den restlichen Zutaten bis auf die Gelatine zu einem Fond Kochen. Den Rhabarber mit einem Sparschäler in ca.

 
Apfeltarte und Creme mit karamellisiertem Apfel-Rahm-Eis
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Apfeltarte und -creme

Für die Apfelmasse die drei  Äpfel in feine Würfel schneiden. 100 g Zucker zu Karamell kochen und die Äpfel dazugeben. Mit dem Weißwein und 50ml Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Anschließend fein mixen.

 
Lauwarmes Melonensüppchen
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Lauwarmes Melonensüppchen

Für das Melonensüppchen das Fruchtfleisch auslösen, die Kerne entfernen und die Melone in kleine Stücke schneiden.

 

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