Menü des Monats September 2016

Ein Spätsommer-Geschmackserlebnis

Auch im September sorgt Chefkoch Marcus Krietsch vom Restaurant Fuggerei in Schwäbisch Gmünd für eine delikate Gaumenfreude inklusive fabelhaftem Augenschmaus. Klassiker neu interpretiert, vortrefflich kombiniert und fein im Geschmack: Vom Rahmspinat über die Bachforelle bis zur Zwetschge ist dieses Menü ein Gedicht im Spätsommer.

Dessert-Variation von der Zwetschge mit Vanille Lavendel und Zitronengras

Dessert

Für die gebackenen Zwetschgen alle Zutaten vorsichtig vermengen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Dieser Prozess der Fermentation gibt der Zwetsche Ihren typischen Geschmack. Die Zwetschgen am nächsten Morgen abtropfen und den Fond abfangen. Dieser wird als Sauce für das Dessert verwendet. Die Zwetschgen auf eine Silikonbackmatte mit der Schnittfläche nach oben legen. Die Schnittflächen mit Muskovadozucker bestreuen und einen Tl. braune Butter darüber geben. Die Zwetschgen bei 180°C für etwa 8 Minuten Backen. Der Zucker und die Zwetschge sollen karamellisieren, aber nicht zerfallen. Die dann ausgekühlten Zwetschgen mit etwas Maldonsalz bestreuen und bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Desert-Variation von der Zwetschge mit Vanille Lavendel und Zitronengras

Für den Mürbeteig für Zwetschgentürmchen alle Zutaten zu einem cremigen Teig verarbeiten. Zwischen 2 Silikonbackmatten auf ca. 1-2 mm ausrollen und dann einfrosten. Im gefrosteten Zustand die obere Silikonbackmatte entfernen und ebenfalls im gefrorenen Zustand kleine Kreise mit 4cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise auf einer Backmatte oder Backpapier bei 156°C goldbraun backen, vorsichtig aus dem Ofen nehmen und kühlen (Der Teig ist sehr brüchig. Gekühlt bis zur weiteren Verwendung aufbewahren).

Für die konfierte Zwetschge die Zwetschgen achteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen und bis auf das Mondamin die restlichen Zutaten beigeben. Die Flüssigkeit aufkochen lassen, die Zwetschgen darin blanchieren und wieder herausnehmen. Den Fond auf etwa 100ml einkochen und dann ggf. mit etwas Mondamin binden, er sollte fast schwarz glänzend sein. Zum Schluss die Zwetschgen wieder hinzugeben und mit dem Fond auskühlen lassen.

Für das Zwetschgenpüree, alle Zutaten im Mixer fein pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren.

Zwetschgeneiscreme
Alle Zutaten bis auf das Eigelb und das Püree aufkochen und unter Rühren heiß auf die Eigelbe geben. Zum Schluss das Püree unterziehen und nochmals passieren. Die Eismasse in einer Eismaschine oder am besten in einem Pacojet frieren und weiter verarbeiten.

Für die Creme Patissier Milch, Zucker, Vanille, Zitrone und Orange aufkochen und mit dem Mondamin binden. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und dann in der heißen Masse auflösen. Die heiße Masse auf Eis kühlen kurz bevor die Gelatine beginnt zu stocken die leicht geschlagene Sahne unterziehen.

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Weinempfehlung Zum Dessert

Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2006 Pinot Gris Hengst Grand Cru

Domaine Albert Mann
Wettholsheim, Elsass
Frankreich

Rauchige Aromen vermischt mit Orangenbitterkonfitüre, süßer Ananas und Zwetschgen in Verbindung mit einer cremigen Süße. Die unterschiedlichen Zubereitungen der Zwetschge gehen gerne die Verbindung ein mit diesem feinen, mineralischen und unaufdringlichen Süßwein aus der benachbarten Genießer Region Elsass.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 14,00 inkl. MwSt / 0, 375 l

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