Menü des Monats September 2017

Vollreifer Genuss

Während der Sommer langsam seinem Ende zugeht, steht der kulinarische Genuss in voller Blüte. Küchenchef Jörg Scherle verwirklicht deshalb im September-Menü außergewöhnliche Kombinationen: Variationen vom Thunfisch treffen auf die Süße der Mango, feines Reh harmoniert mit pfeffrigen Kirschen, zum Dessert vereinen sich Erdbeere und Guave – und weil der Herbst naht, bekommen sie ein Mäntelchen aus köstlichem Kuchenteig verpasst.

Dreierlei vom Thunfisch mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet

Vorspeise

Für den gebratenen Thunfisch Sojasauce, Teriyakisauce, Apfelsaft und Portwein vermischen und Chili zugeben. Den Thunfisch in Quader schneiden (3 x 1 cm) und über Nacht in der Marinade einlegen. Vor dem Servieren kurz von allen Seiten anbraten – der Fisch soll innen noch roh sein. Die Marinade in einem kleinen Topf reduzieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Dreierlei vom Thunfisch mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet

Für das Thunfisch-Carpaccio den Fisch in Folie einrollen und einfrieren. Den gefrorenen Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Salz bestreuen.

Für den Sesam-Thunfisch den Fisch in Würfel schneiden (2 x 2 cm). Weißen und schwarzen Sesam vermischen und die Würfel darin wenden.

Für das Grünteesorbet alle Zutaten zusammen aufkochen, erkalten lassen und in einer Eismaschine durchfrieren.

Für die Gurkenperlen aus der Gurke Perlen ausstechen. Den Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Gurkenperlen 1 Stunde lang darin marinieren.

Für das Mangogelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Das Mangomark erwärmen und die Gelatine sowie das Agar-Agar-Pulver darin auflösen. Das Gelee auf ein Blech gießen und kühlstellen. Anschließend in Rechtecke schneiden.

Für das Mango-Minze-Ragout die Mango fein würfeln und die Minzeblätter hacken. Beides mit Öl und Essig vermengen sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten das Mangogelee und das Ragout neben das Carpaccio auf dem Teller drapieren und die anderen Thunfisch-Komponenten sowie das Grünteesorbet darauf platzieren. Die Salatgurkenstreifen zu Ringen legen und die reduzierte Marinade vom gebratenen Thunfisch hineinspritzen. Die Gurkenperlen auflegen.

Als Garnitur eignen sich außerdem Fliegenfischkaviar (mit Wasabi grün gefärbt), frittierter Strudelteig und Wildkräuter.

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Weinempfehlung Zur Vorspeise

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2016 Grauburgunder Handwerk

Sven Leiner produziert spannende und sehr eigenständige Qualitäten. Durch den kurzen Kontakt mit den Traubenschalen (Maischestandzeit) erhält dieser Tropfen Grip und eine tolle Länge. Quitte, Birne und Akazienblüte und sein angenehmer Schmelz lassen ihn zum variantenreichen Thunfisch mit Röstaromatik, Frucht und Frische hervorragend harmonieren.

Endverbraucherpreis: ca. 8,20 Euro inkl.MwSt/0,75l

2016 Grauburgunder Handwerk
Qualitätswein trocken
Weingut Jürgen Leiner
Ilbesheim, Pfalz

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