Geangelter Wolfsbarsch trifft rote Garnele auf lauwarmen Spitzkohl-Limettensalat
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Geangelter Wolfsbarsch

Für den Wolfsbarsch und die Garnelen den trockenen Riesling, 20 Pfefferkörner, Korianderkörner und den Estragon auf 50 ml reduzieren, Sahne zugeben und  mittels eines Saucenbesen die Butter einrühren.

 
Ceviche von der Schwarzwaldforelle
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Ceviche

Für das Ceviche von der Schwarzwaldforelle, das Forellenfilet mit Filetmesser in hauchdünne Scheiben schneiden und Kreisförmig auf dem Teller anrichten.

 
Enztäler Forelle
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Eingelegte Enztäler Forelle

Eingelegte Forelle
Forellen ausnehmen und säubern. Die Forellen filetieren, halbieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, dann in der Panierung wenden.
Öl in der Pfanne erhitzen und die Forellenfilets darin goldgelb anbraten.

 
Saiblingsfilet
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Pochiertes Saiblingsfilet

Für das Saiblingsfilet, das Filet von der Haut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen, bis sie vollkommen flüssig ist. Das Saiblingsfilet in der zerlassenen Butter wenden und anschließend in eine Auflaufform geben.

 
Wildfang-Schellfisch
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Wildfang-Schellfisch

Feine Erbsen und Möhren sind die Begleiter für den glasig gebratenen Schellfisch.

 
Fenchel-Limetten-Lachs
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Fenchel-Limetten-Lachs

Der selbst gebeizte Lachs wird kulinarisch begleitet von Radieschen, Bachkresse und einer aromatischen Fenchel-Marmelade.

 
Saibling mit Gurke und Portulak
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Marinierter Bachsaibling

Der marinierte Saibling wird begelitet von erfrischender Gurke und saftigem Portulak.

 
Steinbutt mit Blumenkohl
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Wilder Steinbutt mit Blumenkohl,

Der edle Steinbutt wird begleitet von erdigem Blumenkohl und frischen Himbeeren.

 
Lachsforelle auf Brandade mit Vogelmiere
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Lachsforelle auf geräucherter Brandade

Die Lachsforelle wird begleitet von edel aufgepepptem Kartoffelpüree und einer würzigen Crème aus Vogelmiere, die fast überall auf Feldern und Wiesen zu finden ist.

 
Seeteufel auf karamellisiertem Spitzkohl
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Seeteufel auf karamellisiertem Spitzkohl

Ungewöhnliche Kombination mit ausgezeichnetem Genussfaktor: Edler Fisch trifft auf bodenständiges Gemüse und rustikale Wurst.

 

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