Fischrezepte 

Moderne Fang-, Zucht-, Kühl- und Transportmethoden lassen heutzutage eine immer vielfätigere Auswahl an Fischgerichten zu. Ob Süß- oder Salzwasserfisch - die Möglichkeiten der Zubereitung sind fast unbegrenzt. Lassen Sie sich einfach von unseren Rezeptvorschlägen inspirieren. Achten Sie beim Kochen aber darauf, dass Ihr Fisch top-frisch ist.

 
Dreierlei vom Thunfisch mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet

mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet

Für den gebratenen Thunfisch Sojasauce, Teriyakisauce, Apfelsaft und Portwein vermischen und Chili zugeben. Den Thunfisch in Quader schneiden (3 x 1 cm) und über Nacht in der Marinade einlegen. Vor dem Servieren kurz von allen Seiten anbraten – der Fisch soll innen noch roh sein. Die Marinade in einem kleinen Topf reduzieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Bretonisches Steinbuttfilet mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum

mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und mit den Lorbeerblättern in Öl und Butter glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Nach und nach den erwärmten Gemüsefond einrühren, bis er vom Reis aufgenommen wurde – insgesamt ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

Paprika-Schaumsüppchen mit Maryland Crabcake, Jakobsmuschel und Koriander-Mayonnaise

mit Maryland Crabcake, Jakobsmuschel und Koriander-Mayonnaise

Für das Paprika-Schaumsüppchen die Zwiebelwürfel anschwitzen, Paprikawürfel kurz mitschwitzen, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, weichkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Mehlbutter sämig binden und im Blender, Thermomix oder mit dem Zauberstab fein mixen.

Wolfsbarsch mit Rhabarber „süß-sauer“ und Tonkabohnen-Butter

und Tonkabohnen-Butter

Zum Himbeeressig Cranberrysirup zugeben, bis die Säure ausgewogen ist. Aufkochen, den geputzten, rohen Rhabarber in Stücke schneiden und in den aufgekochten Sud einlegen. Darin ziehen lassen.

Zweifarbige Saiblings-Terrine

und gebratenes Saiblingsfilet an Dilldip, dazu Blattsalatspitzen und Zitronenvinaigrette

Mit einer Suppenterrine hat die hier vorgestellte Terrine nur wenig gemeinsam. Vielmehr bezeichnet man in der Gastronomie mit diesem Begriff auch eine Art Pastete – wie eben die obige Saiblingsterrine. Die zwei Farben geben ihr eine besondere Note und machen sie bei Tisch zu einem Hingucker.

Carpaccio vom Wildlachs mit Lachskaviar Salat von grünem Spargel und Wildkräutern

mit Lachskaviar Salat von grünem Spargel und Wildkräutern

Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel in Sahne mit Salz und Pfeffer weichkochen, pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse durch ein Haarsieb in eine Schüssel streichen. Kühlstellen. Wenn die Gelatine anzieht und die Masse fest zu werden beginnt, die geschlagene Sahne unterziehen.

Gartenkressesuppe mit dreierlei Riesengarnelen

mit dreierlei Riesengarnelen

Für die Gartenkressesuppe die Zwiebel fein Würfel und in der Butter hell andünsten. Anschließend das Mehl zugeben und anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Zitronensaft abschmecken.

Zander-Specktarte mit Senfcrème und Feldsalat

mit Senfcrème und Feldsalat

Für die Zander-Specktarte den Zander in gefällige Stücke schneiden. Den Speck und die Zwiebeln fein würfeln und mit dem Zander ein wenig in Pflanzenöl anbraten. Für die Füllung den Mascarpone und Eier sowie gehackte Petersilie und Schnittlauch mit Salz, Muskat, Pfeffer vermengen und mit den Fischstücken verrühren.

Jakobsmuschel mit Kaviar gefüllt an Rote Beete mit Safrancreme

mit Kaviar gefüllt an Rote Beete mit Safrancreme

Für die Rote Beete-Safrancreme die Rote Beete mit den Nelken, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz kochen lassen bis sie bissfest sind. Die Rote Beete schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Geangelter Wolfsbarsch trifft rote Garnele auf lauwarmen Spitzkohl-Limettensalat

trifft rote Garnele auf lauwarmen Spitzkohl-Limettensalat

Für den Wolfsbarsch und die Garnelen den trockenen Riesling, 20 Pfefferkörner, Korianderkörner und den Estragon auf 50 ml reduzieren, Sahne zugeben und  mittels eines Saucenbesen die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce passieren und bei warmer Temperatur stehen lassen.

Seiten