Fleischrezepte 

Schon die alten Germanen liebten das Fleisch erlegter Tiere über alles. Sie glaubten fest daran, dass es im Krieg wie in der Liebe die Glieder stärkte. Ob Sie es halb roh aßen, ist nicht überliefert - kam aber wahrscheinlich oft vor. Schließlich gab es damals weder Öfen noch Pfannen. Die gibt es heute, und eine schier unendliche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten. Dem Genießen steht damit also nichts mehr im Weg.

 
Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé

mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé

Für die Sauce den Rehrücken ausbeinen und die Knochen klein hacken. Die Knochen bei 180 °C im Backofen rösten. Das Röstgemüse grobwürflig schneiden. Wenn die Knochen braun sind, das Suppengrün dazugeben, mit 0,5 l Rotwein übergießen und das Ganze noch etwas weiterrösten. Dann in einen Topf umfüllen, das Tomatenmark zugeben und die Sauce reduzieren lassen.

Geschmortes Kalbshaxenfleisch auf Aprikosen-Couscous mit Spitzkraut und Blattsalat-Meerrettich-Sauce

auf Aprikosen-Couscous mit Spitzkraut und Blattsalat-Meerrettich-Sauce

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf rundum anbraten. Anschließend das grob gewürfelte Suppengemüse zugeben. Tomatisieren und mit Rotwein übergießen. Wacholderbeeren andrücken und ebenfalls zugeben. Abdecken und bei 180 °C etwa 2–2,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Anschließend die Haxe herausnehmen.

Carpaccio von der Entenbrust mit grünem Spargel, Radicchio-Pesto und  Essig-Rosinen

mit grünem Spargel, Radicchio-Pesto und Essig-Rosinen

Die Rosinen mit dunklem Balsamico übergießen, bis sie gut bedeckt sind. Den Thymian hacken und unterrühren. Über Nacht oder länger ziehen lassen. Vor dem Anrichten ungefähr 20 Rosinen entnehmen, den Rest durchmixen.

Rinderfilet mit Langoustino, Blattspinat, Süßkartoffeln und rotem Zwiebel-Relish

mit Langoustino, Blattspinat, Süßkartoffeln und rotem Zwiebel-Relish

Für das Zwiebel-Relish die roten Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelke, Senfkörner zugeben und kochen bis der Zucker sich gelöst hat. So abschmecken, dass die Säure nicht überwiegt, notfalls Zucker zugeben. Zwiebeln kurz im Sud aufkochen, abfüllen und in einem Weckglas dicht verschließen.

Lammkoteletts unter der Kräuterkruste

an Rosmarinjus, dazu Sahnelauch, Sellerie püree und Dauphinekartoffeln

Das Besondere an diesen Lammkoteletts ist natürlich die Kräuterkruste. Neben Salz, Pfeffer und Muskat ist vor allem gehackter Rosmarin eine wesentliche Zutat. Bei der Zubereitung der Beilage, den Kartoffelkrapfen, sollten Sie mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Die Kartoffelmasse wird dann in heißem Fett zu den Krapfen frittiert.

Gefüllte Kaninchenkeule mit Brunnenkressesoße, jungem Gemüse und Kartoffelstampf

mit Brunnenkressesoße, jungem Gemüse und Kartoffelstampf

Für die Füllung Crème fraîche, Ei und Kräuter vermengen.

Haupgericht Kalbshüfte Wellington auf Staudensellerie

auf Staudensellerie

Für die Kalbshüfte „Wellington“ die Kalbshüfte portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons im Zerkleinerer (Moulinette oder Thermomix) fein hacken und in einer heißen Pfanne anbraten bis die Masse trocken ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie und den Schnittlauch fein schneiden und unter die Masse heben.

Rinderfilet mit gefülltem Wirsing und Kartoffeln

mit gefülltem Wirsing und Kartoffeln

Für das Rinderfilet das Fleisch parieren. Das Fleisch portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Danach Sous-vide bei 55,5-56° garen, je nach Geschmack pro Zentimeter Dicke eine Stunde.

Ochsenbäckle mit Apfel-Meerrettich-Püree an Preiselbeer-Espuma

mit Apfel-Meerrettich-Püree an Preiselbeer-Espuma

Für die geschmorten Ochsenbäckle die Ochsenbacken etwas parieren und in ein Gefäß legen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu Röstgemüse schneiden und zugeben.

Gebratene Entenstopfleber, Butterbrioche und Tomaten-Aprikosen-Chutney

Butterbrioche und Tomaten-Aprikosen-Chutney

Für den Butterbrioche das Mehl, den Zucker, die Hefe und Eier sowie Salz und Milch vermengen, die weiche Butter zum Schluss dazugeben und einen  glatten Hefeteig herstellen, am besten in einer Küchenmaschine mit breitem Knethaken. Den Briocheteig an einer warmen Stelle etwa 15 Minuten gehen lassen.

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