Menü des Monats Dezember 2016

Winterliche Festtagsfreuden

Für den letzten Monat im Jahr zaubert Küchenchef Andreas Wolf vom Restaurant Pyramide in Pforzheim eine traumhafte Festtagsfreude. Beginnend mit einer gebratenen Entenstopfleber über Wolfsbarsch und rote Garnelen bis hin zum Schokoladen-Gewürzsoufflé erfreut jeder Gang mit hervorragenden Kombinationen. Ein Festtagsmenü des Monats Dezember, auf das sich Ihre Liebsten innig freuen können.

Geangelter Wolfsbarsch trifft rote Garnele auf lauwarmen Spitzkohl-Limettensalat

Hauptgericht

Für den Wolfsbarsch und die Garnelen den trockenen Riesling, 20 Pfefferkörner, Korianderkörner und den Estragon auf 50 ml reduzieren, Sahne zugeben und  mittels eines Saucenbesen die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce passieren und bei warmer Temperatur stehen lassen. Die Fischstücke und roten Garnelen auf der Hautseite bei nicht allzu großer Hitze glasig braten und mit Sesamsalz und Limettensaft würzen.

Geangelter Wolfsbarsch trifft rote Garnele auf lauwarmen Spitzkohl-Limettensalat
 
Für den Spitzkohl-Limettensalat den Spitzkohl vierteln und den Strunk großzügig entfernen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden, eine große Prise Salz und den Essig zugeben und mit den Händen gut durchkneten, damit die Zellstruktur des Kohls aufbricht und dieser mürbe wird. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Mandeln zugeben, bei mittlerer Hitze rösten, bis die Butter „nussig“ und die Mandeln hellbraun sind. Anschließend zum Spitzkohl geben.
Den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden, ebenfalls zum Spitzkohl geben, gut vermengen, und nochmals mit Salz, Pfeffer,  Zucker, Rapsöl und ggf. etwas Weißweinessig sowie dem Limettenabrieb abschmecken.

Zum Anrichten den Spitzkohlsalat in die Mitte des Tellers in einen Metallring einfüllen, etwas andrücken und den Ring abziehen. Den Wolfsbarsch und die Garnelen daraufsetzen und mit der Fischsauce annappieren. Mit Blättern und Blüten ausgarnieren.

 

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Weinempfehlung Zum Hauptgericht

Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2014 Untertürkheimer Gips

Burgundische Finesse ist gefragt zu diesem Fisch- und Krustentiergericht im Hauptgang – und diese finden wir durchaus in Württemberg: Beim Top-Erzeuger, dem Weingut Aldinger, wo mittlerweile die junge Generation mit den Brüdern Hansjörg und Matthias Aldinger das Ruder mehr als erfolgreich übernommen hat. Der „Grand Cru“, das Große Gewächs vom Weingut, überzeugt mit einem Weißburgunder, der deutlich vom Gipskeuper geprägt ist und dem es sehr gut tut, wenn man ihn in seinem jugendlichen Stadium mit Schwung in die Karaffe umfüllt. Dann eröffnet er uns Aromen von Quitte, Birne, etwas Rauch und Vanille. Mit viel Schmelz und feiner Säure, die wunderbar eingebunden ist, ein vinologisches Highlight in der Kombination mit unserem Hauptgang!

Endverbraucherpreis: Euro ca. 31,00 inkl. MwSt./0,75l

2014 Untertürkheimer Gips
Weißburgunder GG
Weingut Aldinger, Fellbach
Württemberg

Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer • Böheimstraße 43 • 70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 7628-39 • info@wein-kreis.de • www.wein-kreis.de