3-Gänge-Menü für große Genießer

Wenn Sternekoch Bernd Bachofer und Top-Sommelière Christina Hilker sich zusammentun, dann kann daraus nur eines entstehen: purer Genuss. Für unser Genießer-Brevier „Wasser liebt Wein und feine Speisen“ hat Bernd Bachofer ein wundervolles Menü geschaffen, zu dem Christina Hilker für jeden Gang den richtigen Wein und das dazu passende Mineralwasser empfiehlt. Leckere Bilder sind Ihnen nicht genug? Auf diesen Seiten finden Sie alle Rezepte zum Nachkochen. Viel Spaß!

„Zum Auftakt empfehle ich gebackenen Remstäler Ziegenfrischkäse mit Gel von geräucherter Paprika und mariniertem Linsensalat.

Als Hauptgang servieren wir eine kleine geschmorte Rinderroulade mit eingemachtem Rettich, Gewürzgurken-Gel und Speck-Krokette.

Unsere süße Verführung zum Dessert ist ein gefülltes Quark-Flädle mit Gewürzbirne und Pralinen-Pfeffereis.“

Bernd Bachofer

Gebackener Remstäler Ziegenfrischkäse mit Gel von geräucherter Paprika und mariniertem Linsensalat

Vorspeise

Sud von geräucherter Paprika
Für das Paprika-Gel das Räuchermehl in einen Topf geben und zum Rauchen bringen. Die Paprika halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden; neben das Räuchermehl legen und zugedeckt mindestens 12 Stunden räuchern lassen. Danach die Paprika durch den Entsafter geben.
In einem Extratopf den Zucker hell karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Den Paprikasaft zugeben, würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Diesen anschließend mit 1 Msp Mondamin binden, kräftig aufkochen lassen und mit Fleur de Sel und Espelette-Pfeffer würzen.

Gebackener Ziegenkäse
Die Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Durch Mehl wenden und in heißem Olivenöl kross ausbraten.

Gebackener Remstäler Ziegenfrischkäse mit Gel von geräucherter Paprika und mariniertem Linsensalat

Den Ziegenkäse in 4 x 3 cm hohe Stücke portionieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Jeweils mit einer Zucchinischeibe umhüllen und fest andrücken. Den Filo-Teig ausrollen und eine 5 cm hohe Bahn zurechtschneiden, mit Butterschmalz einpinseln und die Ziegenkäsepakete damit fest ummanteln. Bis zur Verwendung kühl stellen. Zum Servieren den eingepackten Käse für ca. 8 Min. im vorgeheizten Umluftofen bei 200 °C kross ausbacken.

Linsensalat
Die Linsen in getrennten Töpfen mit Thymian und Salz bissfest kochen und abschütten.
Die Schalotten- und Speckwürfel in einem Löffel Sonnenblumenöl mit leichter Farbgebung anschwitzen und mit dem Dressing ablöschen. Die Linsen dazugeben und mit den Tomatenwürfeln und der grob gezupften Blattpetersilie vollenden.
Den Käse auf den warmen Linsensalat setzen und mit dem Paprikasud zusammen servieren.

Balsamico-Dressing
Alle Zutaten zimmertemperiert gut miteinander mixen. Zuerst die Essige, dann die Öle zugeben.

 

"Wasser liebt Wein" Empfehlung:

„Zu dieser Vorspeise gefällt mir ein frischer, aromatischer Weißwein mit zarter Säure und fruchtigem Schmelz, der mit den rauchigen Komponenten der Paprika und den nussigen Linsen harmoniert.

Meine Empfehlungen: Weißburgunder, Grauburgunder oder Sauvignon Blanc. Auch ein grüner Veltliner aus Österreich passt gut.
Teinacher Medium harmoniert wunderbar mit diesen Weinen. Der mittlere Kohlensäuregehalt dieser Mineralwasser-Sorte verleiht dem Wein und der Vorspeise einen erfrischenden Anstrich.“

Christina Hilker

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