Ein Festschmaus von Friedrich Rentschler

Hand aufs Herz: Das schaut doch wirklich sehr appetitlich aus, oder etwa nicht? Mit diesem Vier-Gänge-Menü hat sich Friedrich Rentschler 2016 zum besten Nachwuchskoch in Baden-Württemberg gekocht. Wer Freunde und Familie einmal mit einem solchen Festschmaus verwöhnen möchte, dem geben wir hier das Rezept für 8 Personen dafür an die Hand.Wenn Sie es nachkochen wollen, sollten Sie dafür allerdings genug Zeit mitbringen: In einer großen, professionell eingerichteten Hotelküche ist so ein Menü innerhalb von fünf Stunden zu schaffen, verrät Rentschler. Ansonsten dauert’s länger. Abhängig davon, wie gut Ihre Küche ausgestattet ist – und wer Ihnen gegebenenfalls zur Hand geht …

Geeister Joghurt und Süßes von Gartenbeeren – Roulade und Creme

Dessert

Fast zu schade zum essen: Wer ein derart kunstvoll drappiertes Dessert auf den Tisch zaubert, darf sich der ungeteilten Aufmerksamkeit und Anerkennung der Gäste sicher sein. Ein toller Abschluss des Menüs! Übrigens: Wenn Sie keine eigene Eismaschine haben, können Sie den Joghurt mitsamt der Zutaten auch in eine Schüssel geben und in den Tiefkühlschrank stellen. Wichtig ist dabei, die Masse immer wieder umzurühren, damit das Eis cremig bleibt.

Geeister Joghurt und Süßes von Gartenbeeren – Roulade und Creme

Für die Biskuit-Roulade den Backofen auf 200 Grad Ober-, Unterhitze vorheizen. Die Eier zu Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß mit 40g Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote ebenfalls aufschlagen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Alles zusammen mit dem Mehl vorsichtig vermengen und auf ein gefettetes Backblech dünn aufstreichen. Den Biskuit circa zehn Minuten backen. Anschließend noch warm auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrhandtuch geben, aufrollen und so auskühlen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Quark mit dem Puderzucker aufrühren. Die Gelatine auflösen und in den Quark einrühren. Fruchtmark unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Schnaps abschmecken und die Masse leicht anziehen lassen. Die ausgekühlte Biskuitroulade heranholen und wieder aufrollen. Die Beerenmasse aufstreichen und die gefüllte Roulade wieder zurollen. Die Roulade in den Kühlschrank stellen und komplett erkalten lassen.

Für die Beeren Crème brûlée die Sahne und den Zucker aufkochen und das Fruchtpüree zugeben. Nun einen Teil der heißen Masse in die Eigelbe einrühren und dann das Eigelbgemisch in die heiße Masse einrühren. Das Ganze auf ein gefettetes, kleines Blech gießen und im Backofen bei 125 Grad Celsius etwa 40 Minuten stocken lassen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

Vor dem Anrichten mit einem Ring aus der gestockten Masse kleine Formen ausstechen und diese mit braunem Rohrzucker übergeben und abflämmen.

Für das Joghurteis Zucker, Wasser und Vanilleschote aufkochen lassen und danach die übrigen Zutaten dazugeben und individuell abschmecken. Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Sollte man keine Eismaschine zur Hand haben, geht es auch, wenn man die Masse in eine Schüssel gibt und in den Tiefkühlschrank stellt. Diese dann immer wieder umrühren, damit das Eis cremig bleibt, während es nach und nach gefriert.

Fotocredit Rezeptbilder und Portrait: Michael Bode

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