3-Gänge-Menü für große Genießer

Wenn Sternekoch Bernd Bachofer und Top-Sommelière Christina Hilker sich zusammentun, dann kann daraus nur eines entstehen: purer Genuss. Für unser Genießer-Brevier „Wasser liebt Wein und feine Speisen“ hat Bernd Bachofer ein wundervolles Menü geschaffen, zu dem Christina Hilker für jeden Gang den richtigen Wein und das dazu passende Mineralwasser empfiehlt. Leckere Bilder sind Ihnen nicht genug? Auf diesen Seiten finden Sie alle Rezepte zum Nachkochen. Viel Spaß!

„Zum Auftakt empfehle ich gebackenen Remstäler Ziegenfrischkäse mit Gel von geräucherter Paprika und mariniertem Linsensalat.

Als Hauptgang servieren wir eine kleine geschmorte Rinderroulade mit eingemachtem Rettich, Gewürzgurken-Gel und Speck-Krokette.

Unsere süße Verführung zum Dessert ist ein gefülltes Quark-Flädle mit Gewürzbirne und Pralinen-Pfeffereis.“

Bernd Bachofer

Gefülltes Quark-Flädle mit Gewürzbirne und Pralinen-Pfeffereis

Dessert

Pralinen-Pfeffereis
Die Milch mit der Sahne aufkochen und die Nougatmasse sowie 200 g von der Kuvertüre darin schmelzen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und die Schokomilch unter Rühren darin eingießen. Auf einem kochenden Wasserbad indirekt mit einem Holzlöffel zur Bindung rühren und den Pfeffer zugeben. Das Eis kühlen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Kurz bevor es cremig wird, die restliche Kuvertüre in groß gehackten Spänen einrieseln lassen.

Gewürzbirnen
Den Wein mit Wasser, Zucker und Gewürzen aufkochen. Mit Ascorbinsäure versetzen und die geschälten und entkernten Birnen darin einlegen. Mit einem Tuch bedecken und einmal aufkochen lassen. Im Fond komplett abkühlen. Zum Anrichten die Birnen wieder leicht erwärmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Gefüllte Quark-Flädle (Crêpes)
Alle Zutaten des Crêpeteigs zusammenrühren, durch ein feines Sieb passieren und kurz stehen lassen. In Butter 4 gleichmäßige dünne Crêpes ausbacken und sofort noch warm übereinander legen damit sie schön saftig bleiben. – Für die Füllung die Rosinen in dem Rum aufkochen und abkühlen lassen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und dem Zitronenschalenabrieb steif aufschlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Den ausgedrückten Quark mit allen anderen Zutaten vermengen und das Eiweiß am Ende vorsichtig unterheben.

Die ausgekühlten Crêpes in einzelne Timbalförmchen oder Kaffeetassen auslegen und mit 2 EL Quarkmasse füllen. Die Förmchen bei 160 °C in den vorgeheizten Umluftofen stellen und 12 Minuten soufflieren lassen. Mit Staubzucker und (im Umluftofen) gerösteten Mandelblättchen servieren. Mit dem Eis und den warmen Gewürzbirnen anrichten.

 

"Wasser liebt Wein" Empfehlung:

„Zum Dessert muss es ein Süßwein sein, der mindestens genauso viel Süße hat wie das Dessert selbst – etwa eine Beerenauslese oder eine Trockenbeerenauslese. Der Charakter der Rebsorte tritt hier zugunsten der Süße und der Aromen in den Hintergrund.

Hier ist meine Mineralwasser-Empfehlung das zurückhaltende Teinacher Naturell. Es lässt dem edlen Wein den Vortritt und bringt auch die süße Kreation von Bernd Bachofer wunderbar zur Geltung.“

Christina Hilker

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