Gourmet-Taschen
Maultaschen mit Steinpilzfüllung
Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig
250 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
½ TL Salz
20 g Kräuter (Salbei, Thymian, Petersilie, Frühlingszwiebelgrün), gemischt, gehackt
Wasser nach Bedarf
Frischhaltefolie
Für die Füllung
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
600 g Steinpilze
40 g Butter
3 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
Für die Schnittlauchsauce
20 g Schalotten
20 g Butter
80 ml Weißwein
250 ml Sahne
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 Eiweiß, zum Bestreichen
1 EL Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen
Zubereitung
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Öl, Salz und die gehackten, gemischten Kräuter hineingeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, wenn nötig noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig in Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Steinpilze putzen und in 5 mm große Würfel schneiden. Butter schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Steinpilzwürfel zugeben und 3 bis 4 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie einstreuen. Vollständig auskühlen lassen.
Für die Sauce die Schalotten häuten und sehr fein würfeln. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf etwa 1 EL einkochen. Sahne zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen einstreuen.
Den Teig auf einer Arbeitsfläche dünn ausrollen und Rechtecke von 6 x 11 cm ausradeln. Auf jedes Teigstück knapp 1 EL Füllung geben und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die Teigstücke der Länge nach übereinander klappen und die Ränder fest andrücken. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und etwa 8 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Schnittlauchsauce anrichten. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.
Kräutermaultaschen in Knoblauch-Schaum-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
200 g Weizenmehl
2 Eier
1 TL Jodsalz
1 EL Öl
Wasser nach Bedarf
75 g Rucola
100 g Kräuterfrischkäse
50 g Kräuterquark
2 l Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Bd. Schnittknoblauch
100 ml Schlagsahne
1/8 l Gemüsebrühe
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Mehl, Eier, Salz und Öl zu einem glatten Teig verkneten, Wasser nach Bedarf zugeben und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden.
Für die Füllung Rucola grob hacken. Kräuterfrischkäse und Kräuterquark vermischen und die Hälfte des Rucola unterheben. Je einen TL der Füllung auf die Teigquadrate geben. Kanten anfeuchten, den Teig zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Maultaschen in siedende Gemüsebrühe geben. Wenn sie oben schwimmen, noch weitere 10 Minuten gar ziehen lassen. Maultaschen abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Maultaschen darin schwenken.
Für die Sauce Schnittknoblauch klein schneiden und mit dem restlicher Rucola, Sahne und Gemüsebrühe aufkochen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maultaschen mit der Sauce anrichten.
Kartoffel-Speck-Maultaschen
Zutaten für 4 Portionen
250 g Mehl
3 Eier
1 Prise Salz
Wasser nach Bedarf
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
4 EL Quark
150 g durchwachsenen Speck
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Petersilie
braune Butter
Frischhaltefolie
Zubereitung
Mehl mit Salz mischen und auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben. Mit soviel Wasser wie nötig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Die Kartoffeln weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Den Speck und die Zwiebeln klein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Gemeinsam mit dem Quark zu den Kartoffeln geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterheben und aus der Masse Walnussgrosse Bällchen formen.
Den Nudelteig etwa 3 mm dünn ausrollen, in rechteckige Stücke schneiden (ca. 6 x 12 cm) und mit den Bällchen füllen. Den Teig jeweils über die Bällchen klappen und die Ränder festdrücken. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser solange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, herausheben und in brauner Butter schwenken.
Foto: Bürger GmbH, Ditzingen