Menü des Monats September 2017

Vollreifer Genuss

Während der Sommer langsam seinem Ende zugeht, steht der kulinarische Genuss in voller Blüte. Küchenchef Jörg Scherle verwirklicht deshalb im September-Menü außergewöhnliche Kombinationen: Variationen vom Thunfisch treffen auf die Süße der Mango, feines Reh harmoniert mit pfeffrigen Kirschen, zum Dessert vereinen sich Erdbeere und Guave – und weil der Herbst naht, bekommen sie ein Mäntelchen aus köstlichem Kuchenteig verpasst.

Guaven-Erdbeer-Parfait im Baumkuchenmantel mit gebackenen Erdbeeren und Guavenperlen

Dessert

Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker aufschlagen. Die Eier trennen. Die Marzipanrohmasse reiben. Eigelb, Marzipan, Rum, Kirschwasser, Vanille, Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamom in die Butter-Zucker-Mischung rühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver ebenfalls untermischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
Eine dünne Schicht Teig auf ein Blech streichen und bei 180 °C ungefähr 2 Minuten im Ofen backen, bis die Schicht oben braun wird. Eine weitere Schicht aufstreichen und erneut backen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Vier Würfel aus dem Kuchen schneiden. Den Rest dünn aufschneiden und eine Terrinenform damit auskleiden.

Guaven-Erdbeer-Parfait im Baumkuchenmantel mit gebackenen Erdbeeren und Guavenperlen

Für das Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 g Sahne mit dem Eigelb über dem Wasserbad warm aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Kaltschlagen. Die Erdbeeren pürieren. Die restliche Sahne aufschlagen und den Zucker einrieseln. Alles miteinander vermischen und in die mit dem Baumkuchenmantel ausgelegte Terrine füllen. Einfrieren.

Für die Erdbeeren das Ei trennen. Mehl, Wein, Eigelb, Vanillezucker und Zimt glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. Die Erdbeeren mehlieren und in den Teig tauchen. Bei 160°C in Frittierfett goldbraun backen.

Für die Guavenperlen das Pflanzenöl in eine Form geben und einfrieren (es wird nicht fest). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Guavenmark mit dem Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und eine sehr kleine Spitze abschneiden. Nun vorsichtig Tropfen ins kalte Öl spritzen und 1 Minute darin liegenlassen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Zum Anrichten das Parfait aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Eine Scheibe, einen Baumkuchenwürfel und eine gebackene Erdbeere auf einen Teller setzen und nach Belieben mit Guavenperlen, frischen Erdbeeren, Erdbeerpüree, Sahne, Puderzucker und Minzeblättern garnieren. Auch ein Sorbet nach Geschmack ergänzt diese Nachspeise hervorragend.

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Weinempfehlung Zum Dessert

Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2016er Secco Rosé

Genau der Richtige Tropfen um sich den Sommer zurückzuholen zur fruchtigen Variation von der Erdbeere. Helle Kirschen, rote Johannisbeeren und natürlich Erdbeere treffen auf Minzblatt und Limette. Das Ganze kombiniert mit Süße und einem feinen Prickeln. Perfekter erfrischender Ausklang zu diesem kreativen Menü!

Endverbraucherpreis: Euro ca. 8 Euro inkl. MwSt/0, 75l

2016er Secco Rosé
Weingut Scherer, Bad Krozingen
Baden

Bezugsadresse
Weingut Scherer • Im Bergfeld 6 • 79189 Bad Krozingen
Tel.: 0174 / 2411721 • info@weingut-scherer.de • www.weingut-scherer.de