Kapitel 5
Unsere kulinarische Entdeckungsreise Hong Kongs führte uns zunächst in das "Hutong", ein spektakuläres Restaurant im 28. Stock direkt über dem Fluss. Es bot ein beeindruckendes Ambiente, sehr bemühten Service - und ein recht beliebiges Essen, das jedem gerecht werden wollte. Zum Essen wurde Wein serviert - schließlich ist man stolz auf die prestigeträchtigen Rebsäfte, die im sagenhaften Keller lagern. Die Chinesen zahlen fast jeden Preis für einen Top Wein - und das oft, bevor er überhaupt ausgebaut ist. Das wirbelt den Weltmarkt natürlich gehörig durcheinander und lässt die Preise steigen. Doch leider korrespondieren authentische Gerichte aus China selten mit den großen (Rot-)Weinen aus Europa. Vielleicht war das ein Grund für die "aromatische Handbremse" bei den Gerichten an diesem Abend.
Da hat uns das glacierte Schweinekinn mit Honig und Sezuanpfeffer an einer der zahlreichen Garküchen der Stadt doch etwas mehr überzeugt. Auch die gelackte ganze Taube in einem einfachen Hutong war sensationell. Immer wird dabei das Hirn der halbierten Taube mit serviert. Überhaupt sind die Chinesen große Anhänger von Innereien. Eine Vorliebe, die ich leidenschaftlich teile. Wenn ich zu Hause in meinem Restaurant Hahnenkämme oder Lammleber serviere, ernte ich meist ungläubiges Kopfschütteln und die latent angewiderte Frage: WARUM? Meine Antwort: WARUM wegwerfen? Ist nur der Rücken oder die Brust eines Tieres zum Verzehr qualifiziert? Ist dieses Kurzbratdiktat nicht ein bisschen zynisch und ethisch schwer zu ertragen? Dazu kommt, dass man einen guten Koch besser erkennen kann, wenn es um die Zubereitung von ganzen Tieren, Innereien oder komplexen Schmorgerichten geht. Vom intensiveren Eigengeschmack der jeweiligen Produkte mal ganz abgesehen.
Unvergleichlich war ein Besuch der nächtlichen Garküchenstraße an der Temple Street. Hier gibt es ausschließlich Meeresfrüchte, Schalen- und Krustentiere. Alle in Plastikbehälter lebend und krabbelnd vor den improvisierten Kochstellen zur Schau gestellt: Mangrovenkrabben, Ohrenmuscheln, Frösche, Abalone, Schwertmuscheln, Heuschrecken und Taschenkrebse, Seegurken und einiges, was ich noch nie zuvor gesehen hatte. Gegessen wurde auf wackligen Plastiktischchen mit Klopapierrollen statt Servietten auf dem Tisch. Der Service war flink, etwas ruppig aber effektiv.
Am nächsten Tag wollten wir hinter das Geheimnis der kostbaren Schwalbennestersuppe im hoch prämierten Restaurant "Tims Kitchen" kommen. Sie besteht aus dem Speichel der Mauersegler, mit dem sie ihre Nester bauen, der dann erhärtet. Die Schwalbennester kosten im Geschäft bis zu 3.500 Euro je Kilogramm. Die Nester lösen sich beim Kochen auf und bilden danach eine gallertartige Konsistenz in der Suppe. Die Textur ist interessant - ein unvergleichlicher Eigengeschmack lässt sich aber nicht ausmachen. Haben wir es etwa wieder mit einem chinesischen Mythos zu tun, der für westliche Langnasen schwer zu knacken ist?
Nach einer nostalgischen Hafentour mit dem betagten Star Ferry Boot besuchen wir das ungewöhnlichste und wahrscheinlich billigste Sterne Restaurant der Welt. Das "Tim Ho Wan" in Kowloon ist eine echte Sensation. Es gibt ausschließlich Dim Sum, dieses jedoch in allen erdenklichen Variationen. Geöffnet hat das Restaurant von 10 Uhr morgens bis 21 Uhr am Abend. Die ca. 20 Plätze sind immer voll, so dass die
Chefin vor dem Laden den wartenden Gästen auf der Straße kleine Bingo-Zettel mit den angebotenen Dim Sum Variationen verteilt. Man bekommt eine zugewiesene Nummer, die Frau Hue auf die Fensterscheibe kritzelt. So weiß man, wann man dran ist. In der Zwischenzeit kreuzt man an, was man speisen möchte - wenn man überhaupt so lange warten will. Wir jedenfalls warten eineinhalb Stunden - und werden belohnt mit den besten Dim Sums, die ich je gegessen habe.
Alles wird von den männlichen Familienmitgliedern in der offenen Glasküche zubereitet, die Stimmung ist heiter und hektisch zugleich. Und es gilt, die übliche Gast-Verweildauer von ca. 35 Minuten nicht zu überschreiten. Gerade eben an der gemeinsamen langen Tafel platziert, geht es auch schon los: Ein Bambuskörbchen folgt auf das andere: BBQ Pork im hauchdünnen Reisteig, Schweineleber im Wang Tong, Entenknödel frittiert in süßem Biskuit, sensationelle gebackene Hühnerfüße in Soja, würzig eingelegtes "Judasohr" - ein an Bäumen wachsender Schwächeparasit -, süße Lotusblüten und fluffiger Sago-Pudding mit Mango. Ein Feuerwerk an kräftigen Aromen mit besten Zutaten. Zum Trinken gab es Tee für alle - wahrlich ein Festmahl! Die Gesamtrechnung betrug ca. 14 Euro für 2 Personen.
Unsere Reise näherte sich langsam dem Ende und wir waren erstaunt über den beinahe reibungslosen Ablauf der zurückliegenden 17 Tage. Das einzige Problem unserer Reise war eigentlich das der Verständigung: Fast niemand außerhalb von Hong Kong und Shanghai spricht englisch. Ohne unser "Überlebens"-Traveller-Handbuch mit chinesischen Schriftzeichen hätten wir die Reise wohl nicht so effektiv gestalten können.
Was hatte ich vor meiner Reise nur für ein Bild von diesem Land: China verband ich immer irgendwie mit dem Begriff "Gefahr". Da hat wohl die politische Berichterstattung die Deutungshoheit übernommen. Subjektiv empfunden haben wir uns auf unserer Reise niemals "unfrei" gefühlt, war doch unsere rein kulinarische Reisemotivation auch alles andere als suspekt. Die Chinesen selbst sind extrem ehrgeizig, manchmal frech, meistens sehr gastfreundlich und immer hungrig! Ihre Küche gehört meiner Meinung nach zur besten der Welt. Die Chinesen sind stolz auf ihr Land, stolz auf die Besucher, die es bereisen und gierig nach Zukunft. Passend dazu gestaltete sich das kulinarische Ende meiner Reise. Es war ein Glückskeks mit der Inschrift: "Wer nur vorwärts geht, sieht seine Spuren nicht."