Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé
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Rehrücken

Für die Sauce den Rehrücken ausbeinen und die Knochen klein hacken. Die Knochen bei 180 °C im Backofen rösten. Das Röstgemüse grobwürflig schneiden. Wenn die Knochen braun sind, das Suppengrün dazugeben, mit 0,5 l Rotwein übergießen und das Ganze noch etwas weiterrösten.

 
Interpretation von Rahmspinat mit Kartoffeln und Ei
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Interpretation von Rahmspinat

Für den Cremespinat die Schalotten fein würfeln und in schäumender brauner Butter und dem Knoblauchöl angehen lassen. Die Muskatnuss sowie den Spinat dazu geben und in der Pfanne zerfallen lassen.

 
Schweinebauch Sous Vide vom Duroc Ferkel
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Schweinebauch Sous Vide

Für den Schweinebauch, den Bauch salzen, pfeffern und mit den restlichen Zutaten bis auf das Trüffelöl scharf anbraten. Danach alles zusammen vakuumieren.

 
Hochrippe vom Köshof
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Hochrippe vom Köshof

Für die Hochrippe die parierte Hochrippe vakuumieren und 2,5 Stunden bei 54°C sous-vide garen. Entnehmen, Fond auffangen und zur Jus geben. Fleisch abtupfen, auf die gefettete Grillplatte legen und Farbe nehmen lassen.

 
Brust vom Neubulacher Huhn in Portweinsauce mit feinen Karotten und Kartoffel-Rösti
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Brust vom Neubulacher Huhn

Für die Brust vom Neubulacher Huhn, die Haut von der Poulardenbrust vorsichtig lösen.
Die Petersilie und Kerbel fein hacken und  gleichmäßig auf der Brust verteilen. Anschließend die Haut wieder über die Brust legen.

 
Milchlammstelze
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Milchlammstelze

Die Stelze vom Milchlamm ist optisch wie kulinarisch ein zarter Hochgenuss.

 
Bratkartoffel-Kartoffeln
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Bratkartoffel-Kartoffeln

Festkochendes oder vorwiegend festkochendes Fruchtfleisch gepaart mit mildem bis würzigem Aroma sind die besten Voraussetzungen für knusprig-krossen Bratkartoffel-Genuss.

 
Die perfekte Bratkartoffel
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Die perfekte Bratkartoffel

Gold-braun in der Farbe, knusprig-kross im Biss und kräftig im Geschmack – so wünschen wir uns die perfekte Bratkartoffel. Wie so oft, führen auch hier verschiedene Wege zum Ziel. Wir stellen Ihnen einige Bratkartoffel-Methoden vor.

 
Schäufele
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Schäufele & Brägele

Das deftige Gericht aus Schweineschulter und Bratkartoffeln ist in Baden ein traditionelles Gericht für Feiertage.

 

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