3-Gänge-Menü für große Genießer

Wenn Sternekoch Bernd Bachofer und Top-Sommelière Christina Hilker sich zusammentun, dann kann daraus nur eines entstehen: purer Genuss. Für unser Genießer-Brevier „Wasser liebt Wein und feine Speisen“ hat Bernd Bachofer ein wundervolles Menü geschaffen, zu dem Christina Hilker für jeden Gang den richtigen Wein und das dazu passende Mineralwasser empfiehlt. Leckere Bilder sind Ihnen nicht genug? Auf diesen Seiten finden Sie alle Rezepte zum Nachkochen. Viel Spaß!

„Zum Auftakt empfehle ich gebackenen Remstäler Ziegenfrischkäse mit Gel von geräucherter Paprika und mariniertem Linsensalat.

Als Hauptgang servieren wir eine kleine geschmorte Rinderroulade mit eingemachtem Rettich, Gewürzgurken-Gel und Speck-Krokette.

Unsere süße Verführung zum Dessert ist ein gefülltes Quark-Flädle mit Gewürzbirne und Pralinen-Pfeffereis.“

Bernd Bachofer

Kleine geschmorte Rinderroulade mit eingemachtem Rettich, Gewürzgurken-Gel und Speck-Krokette

Hauptgericht

Eingelegter Rettich
Den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Rest durch den Entsafter geben. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Safran, Ingwer und Rettich-Fond dazu geben, zur Hälfte einkochen lassen und leicht mit Stärke binden. Die Rettich-Scheiben noch warm einlegen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Einen Teil des Rettichs in die Roulade geben und einen Teil als Röllchen dazu reichen.

Rinderrouladen
Die Fleischscheiben einzeln ausbreiten, mit Senf bestreichen und würzen. Mit einer Scheibe eingemachtem Rettich, Blattpetersilie und den Trockentomaten belegen und einzeln gut zusammenrollen. Mit einem kleinen Holzspieß fixieren und in einem Topf von allen Seiten in Sonnenblumenöl gut anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das in ca. 2 x 2 cm große Wurzelgemüse zum Bratansatz geben. Den Lauch etwas später (gewaschen) dazugeben. Alles gut mit Farbe anbraten. Gewürze und Kräuter etwas später zum Bratansatz dazugeben.

Kleine geschmorte Rinderroulade mit eingemachtem Rettich, Gewürzgurken-Gel und Speck-Krokette

Mit Tomatenmark anreichern und dieses gut wegbraten lassen. Mit den Weinen ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit dem Fond aufgießen und wiederum gut einkochen lassen. Die Rouladen dazugeben und ca. 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren lassen. Die Rouladen entnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Das Ergebnis wiederum auf die Hälfte einkochen lassen, mit Ketjap Manis anreichern und mit Speisestärke leicht abbinden. Zum Regenerieren die Rouladen wieder in die Jus geben.

Gewürzgurken-Gel
Alle Zutaten gut durchköcheln und erkalten lassen. Anschließend mit dem Thermomix mindestens 10 Min. zu Gel mixen. In der Spritzflasche bis zur Verwendung warm halten.

Speckkroketten
Für die Kroketten die Schalotten- und Speckwürfel in Speck-Öl glasig anschwitzen. Die Kartoffeln schälen und grob schneiden. In kochendem Salzwasser weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und noch warm mit den Eigelben, den Gewürzen, der Schalotten-Speck-Mischung und der Maisstärke zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen und diese anschließend in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Kroketten zunächst kurz in der Speisestärke und anschließend in angeschlagenem Eiweiß wenden und mit Panko-Mehl panieren. Kurz vor dem Anrichten in heißem Sonnenblumenöl (160 °C) goldgelb ausbacken.

 

"Wasser liebt Wein" Empfehlung:

„Beim Schmoren entstehen Röstnoten – Rettich und Speck steuern pikante und scharfe Komponenten bei. Deshalb darf der passende Rotwein vollmundig, gehaltvoll und ruhig etwas höher im Alkohol sein. Meine Empfehlungen: ein Dornfelder, ein kräftiger Spätburgunder, ein Merlot oder ein Syrah (Shiraz).

Dazu passt am besten ein Mineralwasser mit kräftigem Kohlensäuregehalt wie das Teinacher Classic. Dadurch entsteht ein schönes Wechselspiel: auf der einen Seite die Frucht, die Fruchtsüße und die Süße – auf der anderen Seite das ausgeprägt erfrischende Mineralwasser.“

Christina Hilker

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