Ein Festschmaus von Friedrich Rentschler

Hand aufs Herz: Das schaut doch wirklich sehr appetitlich aus, oder etwa nicht? Mit diesem Vier-Gänge-Menü hat sich Friedrich Rentschler 2016 zum besten Nachwuchskoch in Baden-Württemberg gekocht. Wer Freunde und Familie einmal mit einem solchen Festschmaus verwöhnen möchte, dem geben wir hier das Rezept für 8 Personen dafür an die Hand.Wenn Sie es nachkochen wollen, sollten Sie dafür allerdings genug Zeit mitbringen: In einer großen, professionell eingerichteten Hotelküche ist so ein Menü innerhalb von fünf Stunden zu schaffen, verrät Rentschler. Ansonsten dauert’s länger. Abhängig davon, wie gut Ihre Küche ausgestattet ist – und wer Ihnen gegebenenfalls zur Hand geht …

Lammkoteletts unter der Kräuterkruste an Rosmarinjus, dazu Sahnelauch, Sellerie püree und Dauphinekartoffeln

Hauptgericht

Das Besondere an diesen Lammkoteletts ist natürlich die Kräuterkruste. Neben Salz, Pfeffer und Muskat ist vor allem gehackter Rosmarin eine wesentliche Zutat. Bei der Zubereitung der Beilage, den Kartoffelkrapfen, sollten Sie mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Die Kartoffelmasse wird dann in heißem Fett zu den Krapfen frittiert. Und eines noch: Packen Sie beim Anrichten die Teller nicht zu voll. Schließlich folgt noch ein oppulenter Nachtisch ...

Lammkoteletts unter der Kräuterkruste

Für die Lammkoteletts die Koteletts leicht würzen und von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, dann einige Kräuter wie zum Beispiel Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und das Fleisch im Ofen bei 160-180 Grad Celsius noch etwa fünf bis sechs Minuten weiter garen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie warmhalten. Den Ofen direkt auf 200-220 Grad hochdrehen für das Überbacken mit der Kruste.

Für die Kruste Die Butter schaumig aufschlagen und das Eigelb hinzugeben; das Ganze direkt leicht abschmecken. Nun Rosmarin dazugeben und auch die Semmelbrösel unterheben. Nochmals stark abschmecken und dann aus der Masse mit Hilfe einer Frischhaltefolie eine dünne Walze formen; diese kaltstellen bis sie fest ist. Das warm gehaltene Fleisch heranholen und darauf eine bis zwei Scheiben der Kräuterkruste platzieren, das Ganze dann im Backofen noch überbacken.

Für die Kartoffelkrapfen die Kartoffeln schälen und weichkochen, dann das Wasser abschütten und die Kartoffeln im Topf ohne Deckel bei niedriger Flamme noch etwas ausdampfen lassen. Zeitgleich die Milch und die Butter aufkochen, das Mehl einrühren und das Ganze abbrennen bis sich am Topfboden eine dünne Schicht bildet. Die Eier einrühren und die ausgedampften Kartoffeln ebenfalls auf den Brandteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und eine Masse kneten. Diese in kleinen Nocken im heißen Fett ausfrittieren.

Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in der Milch weichkochen. Nun die Butter und die Gewürze dazugeben und das Ganze pürieren. Je nach Konsistenz nun noch etwas Sahne hinzugeben. Das fertige Püree noch durch ein feines Sieb streichen und fertig abschmecken.

Für den Sahnelauch den Lauch in feine Streifen schneiden und kurz eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Direkt in Eiswasser geben und somit abschrecken, damit er die grüne Farbe hält. Den Lauch aus dem Eiswasser nehmen und in etwas heißem Fett anschwitzen. Sahne und Butter dazugeben und den Lauch abschmecken.

Fotocredit Rezeptbilder und Portrait: Michael Bode

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