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Lexikon der Nüsse & Kerne


Cashew
Der Cashewkern ist eine nierenförmige Steinfrucht mit einer harten Schale und einem eher weichen, süßlich-aromatischen Kern. Er wächst als "Anhängsel" des mit der Mango verwandten Cashewapfels, der vorrangig in Brasilien, Indien und Vietnam angebaut wird. Nach der Ernte wird der Cashewkern vom Apfel befreit und vor Ort getrocknet, wobei sich die Steinschale ablöst und der eigentliche Kern zum Vorschein kommt. Cashews sind besonders reich an Kohlenhydraten und weisen unter den verschiedenen Nüssen und Kernen den geringsten Fettanteil auf. Sie sowohl roh als auch geröstet, gesalzen oder karamellisiert ein beliebter Snack. In der asiatischen Küche findet der Cashewkern häufig Verwendung in Curry- und Reisgerichten.

Erdnuss
Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss, sondern zählt zu den Hülsenfrüchten und ist somit eine Verwandte der Erbse. Ihren Namen verdankt sie der Tatsache, dass die bestäubte Blüte als junge Frucht in den Erdboden wächst, um dort zu reifen. Erdnüsse haben einen relativ hohen Gehalt an Eiweiß und Fett und sind zudem reich an Ballaststoffen, Magnesium und Kalium. Als kleiner Snack werden sie pur, geröstet, gesalzen oder karamellisiert geknabbert. Beim Kochen werden Erdnüsse zu Fleisch- oder Geflügelgerichten serviert, sie eignen sich aber auch zum Verfeinern von Salaten und Saucen und zum Backen. Frische Erdnüsse werden in der Küche genauso verarbeitet wie andere Hülsenfrüchte. Bei uns sind sie fast ausschließlich geröstet erhältlich, nur um die Weihnachtszeit herum kann man sie auch roh kaufen.

Haselnuss
Haselnüsse sind die Früchte des Haselstrauches, der auch in Deutschland weit verbreitet ist. Wie die Walnuss ist auch die Haselnuss eine echte Nussfrucht. Haselnüsse sind vor allem bei Naschkatzen beliebt: Sie kommen zum Einsatz beim Backen von Kuchen und Plätzchen, sind die Hauptzutat bei der Nugat-Herstellung und finden vielfältige Verwendung in Kombination mit Schokolade. Doch auch in der deftigen Küche haben sich die Nüsse einen Platz erobert, als kernige Zutat in Salaten oder warmen Speisen. Für ein intensiveres Aroma und zum besseren Verzehr werden Haselnüsse meist gemahlen oder gehackt verwendet. Leicht angeröstet entfaltet sich ihr Aroma noch ausgeprägter. Haselnüsse enthalten viel Magnesium, sind reich an Vitamin B und haben zudem einen hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren.

Kokosnuss
Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme und keine echte Nuss, sondern eine Steinfrucht. Auf der Oberseite befinden sich drei Keimlöcher, eines davon ist weich und kann mit der Messerspitze leicht geöffnet werden - so gelangt man an das im Innern enthaltene Kokoswasser. Um die Nuss zu knacken, muss man sie entweder auf einen Stein oder harten Boden werfen oder mit Hilfe eines Hammers durch gezielte Schläge auf den "Äquator" der Kokosnuss öffnen. Das Fruchtfleisch junger Kokosnüsse ist zart und lässt sich mit einem Teelöffel auslösen. Mit der Reifung wird es hart und nimmt einen würzigeren Geschmack mit buttrigen Nuancen an, zum Auslösen wird dann ein Messer benötigt. Der Saft, den die Kokosnuss enthält, ist nicht mit Kokosmilch zu verwechseln: Diese wird durch Auspressen des reifen, geraspelten Fruchtfleischs gewonnen und in der asiatischen Küche oft für Currygerichte verwendet. Kokosflocken, das geraspelte und getrocknete Fruchtfleisch, kommen vor allem beim Backen zum Einsatz. Die Kokosnuss ist reich an Fetten, die mehr als ein Drittel des frischen Fleisches ausmachen.

Macadamia
Die Macadamianuss ist die Frucht des Macadamiabaums. Der anspruchsvolle Baum ist ursprünglich in Australien beheimatet, wächst heute aber unter anderem auch auf Hawaii, in Brasilien und Kalifornien. Wegen ihres feinen, wohlschmeckenden Aromas gilt die Macadamianuss als die "Königin der Nüsse". Da sie zudem schwer anzubauen und zu verarbeiten ist, zählt sie zu den teuersten Nüssen überhaupt. Macadamianüsse kommen fast ausschließlich geschält, geröstet und gesalzen in den Handel, da ihre Schale sehr hart und relativ dick ist und mit herkömmlichen Nussknackern nicht geöffnet werden kann. Neben einem sehr hohen Fettanteil enthalten Macadamianüsse unter anderem Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor.

Mandel
Die Mandel ist die Frucht des Mandelbaumes, der im gesamten Mittelmeerraum, in den USA aber auch in Pakistan und im Irak wächst. Sogar in Deutschland gedeiht der Mandelbaum in Weinanbaugebieten. Die länglich-ovalen Früchte sind keine Nüsse, sondern zählen zu den Steinfrüchten und sind daher verwandt mit Pflaume, Kirsche oder Aprikose. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln, wobei nur die süßen Mandeln roh zum Verzehr geeignet sind. Mandeln sind im Ganzen roh - mit brauner Haut - oder blanchiert erhältlich, es gibt sie gestiftet, in Blättchenform oder gemahlen. In der Küche finden Mandeln vor allem beim Backen und bei der Herstellung von Süßwaren wie Marzipan oder Mandelnugat Verwendung, Aber auch Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichte werden mit dem feinen Mandelaroma veredelt. Mandeln sind reich an ungesättigten Fettsäuren und Folsäure.

Marone
Maronen sind die essbaren Früchte der Edelkastanie. Die glänzenden, dunkelbraunen Früchte sind wie die Hasel- oder Walnuss botanisch gesehen echte Nüsse. Maronen werden vorwiegend als Beilage und Füllung für Gänse- und Enten- sowie für herbstliche Fleisch- und Wildgerichte verwendet. Geröstete Maronen sind pur genossen ein beliebter Snack, denn beim Rösten verzuckert die in den Früchten enthaltene Stärke und verleiht der Marone einen süßen, nussartigen Geschmack. Ihr hoher Zuckergehalt zusammen mit einem hohen Wasseranteil macht sie leicht verderblich und unterscheidet sie zudem von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Dank ihres hohen Zuckergehaltes werden Maronen auch zur Zubereitung von Süßspeisen wie etwa Kastaniencreme oder Maroneneis verwendet.

Paranuss
Paranüsse sind die Früchte des bis zu 70 Meter hohen Paranussbaumes, der im Amazonasgebiet beheimatet ist. Sie sind keine Nüsse im eigentlichen Sinne, sondern mit einer harten Schale ausgestattete Kapselfrüchte. Bis heute werden Paranüsse nicht kultiviert, sondern nur unter den wild wachsenden Bäumen vom Boden aufgelesen. Geschmacklich erinnern die Kerne an Kokosnüsse und werden sowohl pur als Snack gereicht sowie zum Backen von Kuchen verwendet. Wegen ihrer besonders harten Schale kommen sie meist geschält in den Handel. Auch als Konfekt, überzogen mit Schokolade, erfreuen sich Paranüsse wachsender Beliebtheit. Paranüsse zählen mit einem Gehalt von rund 70 Prozent ungesättigter Fettsäuren zu den fettreichsten Nüssen überhaupt, daneben enthalten sie auch wertvolle Mineralien.

Pekannuss
Pekannüsse stammen ursprünglich aus Nordamerika. Im Aussehen ähneln sie stark den Walnüssen, mit denen sie auch verwandt sind. Pekannüsse haben jedoch ein milderes, leicht süßliches Aroma und werden ebenso wie ihr hierzulande bekannterer "Bruder" gerne roh als Snack geknabbert. Sie eignen sich aber auch zum Backen, zum Verfeinern von Salaten oder Süßspeisen. Da ihre Schale sehr dünn ist, lassen sich Pekannüsse problemlos ohne Nussknacker öffnen. Der Kern enthält etwa 72 Prozent Fett mit einem im Vergleich besonders günstigen Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie viel Protein- und Vitamin A.

Pinienkern
Pinienkerne sind die Samen aus den Zapfen der im Mittelmeerraum beheimateten Pinie. Die Kerne haben eine eher weiche Konsistenz und einen leicht süßlichen Geschmack. Vor allem in der mediterranen Küche ist der Pinienkern eine beliebte und vielfältig eingesetzte Zutat, nicht zuletzt im bekannten "Pesto alla Genovese" oder in der "Torta della Nonna". In der türkischen und arabischen Küche findet man die kleinen Kerne häufig auch in Reisgerichten.  Man kann Pinienkerne roh verwenden oder sie anrösten, so entfalten sie ihr volles Aroma und schmecken noch nussiger. Auch als kleine Knabbereit erfreuen sich Pinienkerne großer Beliebtheit.

Pistazie
Der Name Pistazie leitet sich von "Pistacia vera" ab, was soviel wie "Grüne Mandel" bedeutet. Wie auch die Mandel ist die Pistazie keine echte Nuss, sondern eine Steinfrucht. Sie hat einen hellgrünen Kern, der von einer ovalen, braunroten, leicht aufspringenden Schale umgeben ist. Pistazien sind sehr nährstoffreich, sie enthalten relativ viele ungesättigte Fettsäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe. Sie besitzen einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack, der an Mandeln erinnert. Im Handel werden sie ungeschält oder geschält, meist geröstet und gesalzen als kleine Knabberei angeboten. Sie werden zudem bei der Herstellung von Süßwaren, Speiseeis, Wurst oder Fleischpastete verwendet.

Walnuss
Walnüsse stammen ursprünglich aus Asien, heute wachsen sie fast überall auf der Welt und werden hierzulande in den Monaten September und Oktober geerntet. Die leckeren Früchte zählen zu den nahrhaftesten Lebensmitteln überhaupt: Sie sind besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und enthalten darüber hinaus auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Hochkonjunktur haben Walnüsse in der Weihnachtszeit, sie können den täglichen Speiseplan aber das ganze Jahr über bereichern: Pur als schmackhafte und gesunde Knabberei zwischendurch, kombiniert mit Salaten oder Käse oder auch zu warmen Speisen.

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