Süßkartoffelmousse, Passionsfrucht-Crémeux und Schokoladensorbet
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Süßkartoffelmousse

Für das Crémeux die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf kleiner Flamme zur Bindung bringen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Die Creme auf einem viereckigen Blech oder einer Kastenform 2 cm hoch ausgießen.

 
Wolfsbarsch mit Rhabarber „süß-sauer“ und Tonkabohnen-Butter
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Wolfsbarsch mit Rhabarber „süß-sauer“

Zum Himbeeressig Cranberrysirup zugeben, bis die Säure ausgewogen ist. Aufkochen, den geputzten, rohen Rhabarber in Stücke schneiden und in den aufgekochten Sud einlegen. Darin ziehen lassen.

 
Junges Gemüse mit Thai-Curry-Vinaigrette, Kokosmilch-Gamba und gebratener Jakobsmuschel
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Junges Gemüse mit Thai-Curry-Vinaigrette

Das Gemüse putzen, tournieren, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Currypulver in Erdnussöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Limettensaft ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Abrunden kann etwas Sweet-Chili-Soße verwendet werden.

 
Panna cotta mit Rhabarber, Erdbeeren und Erdbeersorbet
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Panna cotta

Für die Panna cotta die Gelatine einweichen. Sahne mit längs halbierter Vanilleschote und Zucker aufkochen und 10 Minuten einköcheln lassen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. In Förmchen oder Tassen abfüllen und kaltstellen.

 
Gefüllte Kaninchenkeule mit Brunnenkressesoße, jungem Gemüse und Kartoffelstampf
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Gefüllte Kaninchenkeule

Für die Füllung Crème fraîche, Ei und Kräuter vermengen.

 
Carpaccio vom Wildlachs mit Lachskaviar Salat von grünem Spargel und Wildkräutern
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Carpaccio vom Wildlachs

Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel in Sahne mit Salz und Pfeffer weichkochen, pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse durch ein Haarsieb in eine Schüssel streichen. Kühlstellen.

 
Dessert - Karottenkuchen mit Heidelbeerragout und Heidelbeersorbet
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Karottenkuchen

Für den Karottenkuchen die Karotten schälen und fein raspeln. Die Eigelbe, den Zucker, etwas Salz aufschlagen. Die Eigelbmasse mit den Karotten verrühren und etwas Zitronenschale hinzugeben. Eiklar steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.

 
Haupgericht Kalbshüfte Wellington auf Staudensellerie
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Kalbshüfte Wellington

Für die Kalbshüfte „Wellington“ die Kalbshüfte portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons im Zerkleinerer (Moulinette oder Thermomix) fein hacken und in einer heißen Pfanne anbraten bis die Masse trocken ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 
Gartenkressesuppe mit dreierlei Riesengarnelen
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Gartenkressesuppe

Für die Gartenkressesuppe die Zwiebel fein Würfel und in der Butter hell andünsten. Anschließend das Mehl zugeben und anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und passieren.

 
Walnuss-Parfait mit Nougatmousse und Gewürzorangen
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Walnuss-Parfait

Für das Walnuss-Parfait die Walnusskerne im Ofen bei 180° acht Minuten rösten. Die gerösteten Walnusskerne mit der Sahne, dem Vanillemark und dem Zucker köcheln lassen bis die Sahne dick ist. Danach im Zerkleinerer (Moulinette o.ä.) zu einem Brei mixen.

 

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