Guaven-Erdbeer-Parfait im Baumkuchenmantel mit gebackenen Erdbeeren und Guavenperlen
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Guaven-Erdbeer-Parfait

Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker aufschlagen. Die Eier trennen. Die Marzipanrohmasse reiben. Eigelb, Marzipan, Rum, Kirschwasser, Vanille, Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamom in die Butter-Zucker-Mischung rühren.

 
Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé
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Rehrücken

Für die Sauce den Rehrücken ausbeinen und die Knochen klein hacken. Die Knochen bei 180 °C im Backofen rösten. Das Röstgemüse grobwürflig schneiden. Wenn die Knochen braun sind, das Suppengrün dazugeben, mit 0,5 l Rotwein übergießen und das Ganze noch etwas weiterrösten.

 
Dreierlei vom Thunfisch mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet
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Dreierlei vom Thunfisch

Für den gebratenen Thunfisch Sojasauce, Teriyakisauce, Apfelsaft und Portwein vermischen und Chili zugeben. Den Thunfisch in Quader schneiden (3 x 1 cm) und über Nacht in der Marinade einlegen.

 
Schwarzwälder Kirschtorte – neu interpretiert
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Schwarzwälder Kirschtorte

Für den Tortenboden die Eier trennen und die Kuvertüre schmelzen. Eigelb, geschmolzene Schokolade, Butter und Puderzucker miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. Das Mehl darübersieben und behutsam unterrühren. Den Teig ca.

 
Geschmortes Kalbshaxenfleisch auf Aprikosen-Couscous mit Spitzkraut und Blattsalat-Meerrettich-Sauce
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Geschmortes Kalbshaxenfleisch

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf rundum anbraten. Anschließend das grob gewürfelte Suppengemüse zugeben. Tomatisieren und mit Rotwein übergießen. Wacholderbeeren andrücken und ebenfalls zugeben.

 
Pfifferlingstatar im Strudelteig mit Kaffeeöl und Schalottencreme auf Joghurt-Limetten-Panna-cotta mit Wachtelei im Kräutermantel
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Pfifferlingstatar im Strudelteig

Für das Kaffeeöl die Kaffeebohnen 1 Tag lang in das Öl legen.

 
Mousse von der Guanaja-Schokolade mit zweierlei Ananas und Passionsfrucht-Sorbet
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Mousse von der Guanaja-Schokolade

Für die Ananas die Frucht schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Abschnitte aufbewahren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Mit Kardamom und Sternanis würzen. Die Ananasabschnitte darin einkochen.

 
Bretonisches Steinbuttfilet mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum
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Bretonisches Steinbuttfilet

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und mit den Lorbeerblättern in Öl und Butter glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren.

 
Carpaccio von der Entenbrust mit grünem Spargel, Radicchio-Pesto und  Essig-Rosinen
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Carpaccio von der Entenbrust

Die Rosinen mit dunklem Balsamico übergießen, bis sie gut bedeckt sind. Den Thymian hacken und unterrühren. Über Nacht oder länger ziehen lassen. Vor dem Anrichten ungefähr 20 Rosinen entnehmen, den Rest durchmixen.

 
Variation von der Schokolade
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Variation von der Schokolade

Für das Schokoladenparfait die Eigelbe und Zucker verrühren, Milch aufkochen und langsam in die Eigelbmasse rühren. Im Wasserbad abziehen. Geschmolzene Kuvertüre zugeben, unter Rühren erkalten lassen und geschlagene Sahne unterziehen. In Formen abfüllen.

 

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