Pistazien-Schmand-Mousse mit Pekannussbrownie und glasierter Feige
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Pistazien-Schmand-Mousse

Die Feigen halbieren und in eine Form geben. Den Zucker karamellisieren und mit Portwein und Saft ablöschen. Zimt, Sternanis und Zuckerrübensirup hinzugeben. Auf zwei Drittel einreduzieren und mit Stärke binden.

 
Thunfischsteak an Walnusspesto und Marktgemüse mit Pastinakenpüree
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Thunfischsteak

Für das Thunfischsteak den Fisch säubern und portionieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und grob gehackte Chili und zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Steaks scharf 1 Minute von jeder Seite anbraten.

 
Muskatkürbis-Eis mit Crêpe und Kürbis-Birnen-Gsälz
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Muskatkürbis-Eis

Für das Kürbis-Eis die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Milch, Sahne und Zucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Kürbis, Safran, Honig, ausgedrückte Gelatine und Muskat zugeben und aufmixen. In der Eismaschine durchfrieren.

 
Jakobsmuscheln an Kardamomschaum mit Kürbisgnocchi und gefülltem Lauch
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Jakobsmuscheln

Für die Kürbisgnocchi Kürbis und Kartoffeln schälen und würfeln. Getrennt in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken und das Püree in einer Pfanne bei kleiner Hitze 10 Minuten ausdampfen lassen.

 
Bouillabaisse à la Bootshaus
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Bouillabaisse

Für den Muschelfond Schalotte, Knoblauch, Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Die Muscheln hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten garen lassen.

 
Guaven-Erdbeer-Parfait im Baumkuchenmantel mit gebackenen Erdbeeren und Guavenperlen
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Guaven-Erdbeer-Parfait

Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker aufschlagen. Die Eier trennen. Die Marzipanrohmasse reiben. Eigelb, Marzipan, Rum, Kirschwasser, Vanille, Orangen- und Zitronenschale sowie Kardamom in die Butter-Zucker-Mischung rühren.

 
Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé
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Rehrücken

Für die Sauce den Rehrücken ausbeinen und die Knochen klein hacken. Die Knochen bei 180 °C im Backofen rösten. Das Röstgemüse grobwürflig schneiden. Wenn die Knochen braun sind, das Suppengrün dazugeben, mit 0,5 l Rotwein übergießen und das Ganze noch etwas weiterrösten.

 
Dreierlei vom Thunfisch mit Mango-Minze-Ragout, Mangogelee und Grünteesorbet
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Dreierlei vom Thunfisch

Für den gebratenen Thunfisch Sojasauce, Teriyakisauce, Apfelsaft und Portwein vermischen und Chili zugeben. Den Thunfisch in Quader schneiden (3 x 1 cm) und über Nacht in der Marinade einlegen.

 
Schwarzwälder Kirschtorte – neu interpretiert
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Schwarzwälder Kirschtorte

Für den Tortenboden die Eier trennen und die Kuvertüre schmelzen. Eigelb, geschmolzene Schokolade, Butter und Puderzucker miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. Das Mehl darübersieben und behutsam unterrühren. Den Teig ca.

 
Geschmortes Kalbshaxenfleisch auf Aprikosen-Couscous mit Spitzkraut und Blattsalat-Meerrettich-Sauce
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Geschmortes Kalbshaxenfleisch

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf rundum anbraten. Anschließend das grob gewürfelte Suppengemüse zugeben. Tomatisieren und mit Rotwein übergießen. Wacholderbeeren andrücken und ebenfalls zugeben.

 

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