Mousse von der Guanaja-Schokolade mit zweierlei Ananas und Passionsfrucht-Sorbet
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Mousse von der Guanaja-Schokolade

Für die Ananas die Frucht schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Abschnitte aufbewahren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Mit Kardamom und Sternanis würzen. Die Ananasabschnitte darin einkochen.

 
Bretonisches Steinbuttfilet mit gebackener Wassermelone, Pfifferlingsrisotto und Krustentierschaum
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Bretonisches Steinbuttfilet

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und mit den Lorbeerblättern in Öl und Butter glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren.

 
Carpaccio von der Entenbrust mit grünem Spargel, Radicchio-Pesto und  Essig-Rosinen
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Carpaccio von der Entenbrust

Die Rosinen mit dunklem Balsamico übergießen, bis sie gut bedeckt sind. Den Thymian hacken und unterrühren. Über Nacht oder länger ziehen lassen. Vor dem Anrichten ungefähr 20 Rosinen entnehmen, den Rest durchmixen.

 
Variation von der Schokolade
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Variation von der Schokolade

Für das Schokoladenparfait die Eigelbe und Zucker verrühren, Milch aufkochen und langsam in die Eigelbmasse rühren. Im Wasserbad abziehen. Geschmolzene Kuvertüre zugeben, unter Rühren erkalten lassen und geschlagene Sahne unterziehen. In Formen abfüllen.

 
Rinderfilet mit Langoustino, Blattspinat, Süßkartoffeln und rotem Zwiebel-Relish
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Rinderfilet

Für das Zwiebel-Relish die roten Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelke, Senfkörner zugeben und kochen bis der Zucker sich gelöst hat.

 
Paprika-Schaumsüppchen mit Maryland Crabcake, Jakobsmuschel und Koriander-Mayonnaise
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Paprika-Schaumsüppchen

Für das Paprika-Schaumsüppchen die Zwiebelwürfel anschwitzen, Paprikawürfel kurz mitschwitzen, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, weichkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Mehlbutter sämig binden und im Blender, Thermomix oder mit dem Zauberstab fein mixen.

 
Süßkartoffelmousse, Passionsfrucht-Crémeux und Schokoladensorbet
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Süßkartoffelmousse

Für das Crémeux die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf kleiner Flamme zur Bindung bringen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Die Creme auf einem viereckigen Blech oder einer Kastenform 2 cm hoch ausgießen.

 
Wolfsbarsch mit Rhabarber „süß-sauer“ und Tonkabohnen-Butter
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Wolfsbarsch mit Rhabarber „süß-sauer“

Zum Himbeeressig Cranberrysirup zugeben, bis die Säure ausgewogen ist. Aufkochen, den geputzten, rohen Rhabarber in Stücke schneiden und in den aufgekochten Sud einlegen. Darin ziehen lassen.

 
Junges Gemüse mit Thai-Curry-Vinaigrette, Kokosmilch-Gamba und gebratener Jakobsmuschel
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Junges Gemüse mit Thai-Curry-Vinaigrette

Das Gemüse putzen, tournieren, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Currypulver in Erdnussöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Limettensaft ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Abrunden kann etwas Sweet-Chili-Soße verwendet werden.

 
Panna cotta mit Rhabarber, Erdbeeren und Erdbeersorbet
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Panna cotta

Für die Panna cotta die Gelatine einweichen. Sahne mit längs halbierter Vanilleschote und Zucker aufkochen und 10 Minuten einköcheln lassen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. In Förmchen oder Tassen abfüllen und kaltstellen.

 

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