Ofensuppen
Zwiebelsuppe
Zutaten für 4 Portionen
4 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 ml Fleischbrühe
200 ml trockenen Weißwein
600 ml Wasser
4 Scheiben Toastbrot
100 g Bergkäse
4 EL ÖL
Pfeffer, Salz, Muskat
1 mehlig kochende Kartoffel
50 g Petersilie
1 Prise Rosmarin, frisch oder getrocknet
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, Petersilie waschen, trocknen und ebenfalls fein hacken. Kartoffel schälen und würfeln.
In einem Topf das Öl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Knoblauch und Petersilie zugeben, kurz mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Salzen und pfeffern. In einem zweiten Topf die Kartoffelwürfel mit Rosmarin und Muskat in der Brühe weich kochen, anschließend mit dem Mixstab fein pürieren und zur Zwiebel-Wein-Mischung geben. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und bei schwacher Hitze rund 15 bis 20 Minuten köcheln.
Die Suppe auf 4 feuerfeste Suppentassen verteilen. Toastbrot rösten und jeweils eine Scheibe auf die Suppe legen. Mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen bei etwa 150° C im vorgeheizten Backofen rösten, bis eine leicht bräunliche Kruste entsteht.
Überbackene Lauchsuppe
Zutaten für 4 Portionen
5 Stangen Lauch
2 Zwiebeln
125 g gewürfelter Speck
2 EL Butter
1 l Fleischbrühe
125 ml Weißwein
1 EL Mehl
2 EL Sauerrahm
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
30 g geriebener Emmentaler
½ Bund Petersilie
Zubereitung
Den Lauch gründlich putzen, waschen und in ca. 1 cm lange Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin leicht andünsten. Gewürfelten Speck dazugeben, ebenfalls kurz mitbraten und anschließend mit 2 bis 3 Kellen Fleischbrühe ablöschen. Den Lauch dazugeben und im geschlossenen Topf etwa 5 Minuten garen. Dann die restliche Fleischbrühe dazugeben, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend das Mehl mit dem Weißwein gründlich verrühren und in die Suppe geben, ebenso den Sauerrahm. Etwas Suppenflüssigkeit in eine kleine Schüssel abschöpfen, die Eigelb dazugeben, alles gut verquirlen und die Flüssigkeit anschließend wieder unter die Suppe rühren.
Die Suppe auf vier feuerfeste Suppentassen verteilen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und im Backofen mit Grillfunktion gratinieren, bis der Käse eine leichte Kruste bildet. Vor dem Servieren mit reichlich fein gehackter Petersilie bestreuen.
Pilzsuppe mit Blätterteighaube
Zutaten für 4 Portionen
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
500 g gemischte Pilze
1 Schalotte
200 ml Pilzfond
200 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 cl Sherry
100 g Crème double
200 g frische Steinpilze (oder andere Pilze, nach Geschmack)
200 g Blätterteig
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Prise Zucker
1 EL Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze hacken und in lauwarmem Wasser einweichen. Die gemischten Pilze putzen und fein schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einem großen Topf Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin mit einer Prise Zucker anschwitzen. Die gemischten Pilze zugeben und rundherum anbraten, so dass sie etwas Farbe annehmen. Mit Pilzfond, Gemüsebrühe und Sherry ablöschen.
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und ausdrücken, dabei das Einweichwasser auffangen. Kräuter und eingeweichte Steinpilze zusammen mit dem Einweichwasser ebenfalls in den Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Pürierstab mixen und durch ein Haarsieb passieren. Crème double zugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Frische Steinpilze putzen, in Stücke schneiden, in einem kleinen Topf in etwas Butter anschwitzen und leicht bräunen lassen. Die angebratenen Steinpilze in vier feuerfeste Suppentassen verteilen und die Suppe darüber gießen. Jede Suppentasse mit einem "Deckel" aus Blätterteig verschließen, der etwas größer ist als der Durchmesser der Tasse. Den Blätterteigdeckel mit verquirltem Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 175° C ca. 10 Minuten goldbraun backen.