Petersfisch auf Spargel mit gebackener Jakobsmuschel

Den Fisch filetieren, die Haut abziehen und portionieren (oder vom Fischhändler vorbereiten lassen). Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und etwa 4 Minuten leicht in ca. 50 g Butter anbraten.

Petersfisch auf Spargel

Den Spargel schälen und noch roh in schräge, ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser garen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, etwas Zucker dazugeben und den Spargel darin karamellisieren lassen. Etwas reduzierten Spargelfond angießen, einige Butterflöckchen dazugeben und den Spargel darin glacieren.

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark ausschaben, in die Fischrahmsauce geben und köcheln lassen. Mit Kokosmark, Chili, der restlichen Butter, Sahne und Eigelb verfeinern, aufmixen und abschmecken. Den Basmatireis kochen. Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, in Filoteigstreifen wälzen und in heißem Öl ausbacken.

Spargel mittig auf dem Teller anrichten, den Fisch darauf geben und mit der Sauce umkränzen. Ausgebackene Jakobs-muscheln auf einen kleinen Reissockel setzen. Eventuell mit getrockneten Vanillestangen, Basilikumblättern und tournierten Fingermöhren garnieren.

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