Menü des Monats Januar 2016

Winterlicher Hochgenuss zu Jahresbeginn

Mit einem ausgezeichneten Menü für Genießer begrüßen wir kulinarisch das Genießerjahr 2016. Sternekoch und Küchenchef Franz Feckl vom Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen serviert zum Auftakt Sauerkraut mit Blutwurst-Chutney, gefolgt von Rehrücken im Ciabattamantel mit Selleriepüree und versüßt den Genuss mit Pina Colada Eis mit Kokos-Passionsfruchttörtchen.

Pina Colada Eis mit Kokos-Passionsfruchttörtchen

Dessert

Für das Pina Colada-Eis die Kokosmilch, Sahne, Eiweiß und Zucker langsam erhitzen und stetig in Bewegung halten / zur Rose abziehen. Bacardi, Batida, Läuterzucker, Ananasmark, den Limetten- und Zitronensaft, die Glukose und ein Blatt Gelatine in die Eismasse einmixen, abschmecken und in einer Eismaschine frieren.

Pina Colada Eis mit Passionsfrüchten

Für den Crunch-Boden die weiße und zartbittere Kuvertüre, Erdnussbutter und Nougat vermengen und auf dem Wasserbad auflösen. Die Cornflakes unterrühren.
Masse zwischen 2 Backpapieren ausrollen, kalt stellen und mit einem Metallringen ausstechen.

Für das Kokos-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann kräftig ausdrücken. Das Kokosmark mit Puderzucker und Limonensaft und -abrieb abschmecken und erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen. Anschließend Sahne schlagen und unterheben. Die Masse in Ringe füllen. Das Kokos-Mousse ist der Kern des Törtchens.

Für das Passionsfruchtmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen  und dann kräftig ausdrücken. Das Passionsfruchtmark erwärmen, mit der Gelatine vermengen und abkühlen. Eiweiß und Zucker aufschlagen und dann unterheben. Anschließend Sahne schlagen, einrühren und als zweite Schicht in die Ringe füllen.

Für das Passionsfrucht Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen  und dann kräftig ausdrücken. Die Passionsfruchtsaft aufkochen, die Gelatine dazugeben und  abkühlen lassen. Nach dem Erkalten des Passionsfrucht-Mousses, das Passionsfrucht Gelee aufgießen.

Für das Vanille-Öl den Läuterzucker mit dem Olivenöl vermengen und mit Mark der Vanilleschote mixen.

Die Babyananas zu Carpaccio dünn aufschneiden und mit Vanille-Öl marinieren. Mit angebratenen/gegrillten Ananas-Würfeln, Pinienkernen und Minze-Streifen garnieren.

 

 

 

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