Menü des Monats Februar 2016

Kulinarische Genüsse für Liebhaber der gesunden Küche

Mit gesunden Zutaten wie Linsen, Blumenkohl und verschiedenen Früchten setzt Sternekoch Franz Feckl farbenfrohe, gesunde Akzente in seinem Februar-Menü. Dieses macht nicht nur optisch gute Laune, sondern sorgt mit seiner Aromenvielfalt auch kulinarisch für pures Vergnügen.

Pochiertes Saiblingsfilet mit Linsen, Roter Bete, Apfel und dreierlei Kaviar

Vorspeise

Für das Saiblingsfilet, das Filet von der Haut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen, bis sie vollkommen flüssig ist. Das Saiblingsfilet in der zerlassenen Butter wenden und anschließend in eine Auflaufform geben. Den Thymianzweig einlegen und im Dampfgarer bei 60°C 4-6 Minuten garen. Mit frisch geschnittenen Kräutern servieren.

Saiblingsfilet

Für die Linsen, den Speck in etwas Butter andünsten. Die Zwiebel und die Karotte, den englischen Sellerie und den Knollensellerie klein stückeln und zum Speck geben. Mit Aceto Balsamico und Rotwein ablöschen und kurz darin dünsten. Nach und nach mit Gemüsefond auffüllen. Dann den Thymianzweig dazugeben und weich schmoren lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung
Für die Rote Beete-Perlen, die Knolle mit dem Essig in ausreichend kochendem Wasser 15 Minuten weich garen. Die Rote Bete abgießen, ausdampfen lassen und mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen.

Für die Apfel-Perlen, den Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher daraus Kugeln ausstechen. In einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf einen Esslöffel Zucker karamellisieren lassen und mit 100 ml Apfelsaft ablöschen. Die Apfelkugeln hinein geben und einmal kurz aufkochen.

Für das Linsengelee, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen  und dann kräftig ausdrücken. Die kräftige Fleischbrühe und das Aceto Balsamico mit Agar Agar kalt mischen. Mit Zucker und Salz abschmecken und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Gelatine zugeben und mit der Einlage (geschmorte Linsen und fein geschnittene Gemüsewürfel)  in eine Form zum Auskühlen geben.

Zum Anrichten in Vierecke portionieren.

Mit Perlen vom Apfel und gekochter Roten Bete anrichten.

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Weinempfehlung Zur Vorspeise

Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2014 Ried Weissleiten Grüner Veltliner

Stefan Hajszan ist eigentlich Gastronom und hat 2000 einen kleinen Weingarten in Wien von Stammgästen überlassen bekommen. Damit begann für ihn mit Unterstützung des vinophilen und kreativen Architekten Heinz Neumann ein Abenteuer. Beim gemischten Satz stehen Grüner Veltliner, Welschriesling, Neuburger, Weißburgunder, Riesling und Traminer in einem Weinberg und ergeben einen Wein der nach Pfirsich, weißer Pfeffer und Graphit duftet. Der vollmundige und pikante Bio Wein harmoniert vortrefflich zu den erdigen und fruchtigen Komponenten der Vorspeise und aufgrund seiner Mineralität auch perfekt zum Kaviar.

Weingut Hajszan Neumann, Wien, Österreich

Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft • Dorfstrasse 19 • 85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 - 895868 • info@linke-weine.de • www.linke-weine.de