Regionales Allerlei
Aus Stuttgart:
Gaisburger Marsch
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Rindfleisch
3 Knochen
1 Markknochen
1 Stange Lauch
1 große Karotte
1 kleines Stück Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
500 g Kartoffeln
250 g Spätzle
Muskat, gerieben
2 EL Butter
Petersilie
Zubereitung
Gemüse waschen, putzen und würfeln, Karotten in Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken.
Fleisch waschen und trocknen. Zusammen mit Knochen, Suppengemüse, den gespickten Zwiebelhälften und dem Lorbeerblatt in 1,5 Liter kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. Nach dem Ende der Kochzeit das Fleisch aus der Brühe auf einen Teller legen. Die Brühe durch ein Haarsieb in einen Topf gießen, wieder aufkochen und die Kartoffeln darin gar kochen.
In einem weiteren Topf die Spätzle in reichlich Salzwasser bissfest kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die zweite Zwiebel in feine Ringe schneiden und in der Butter goldgelb braten. Fleisch würfeln, zusammen mit den Spätzle zu den Kartoffeln in die Brühe geben und die Suppe mit Muskat abschmecken. Gaisburger Marsch auf vier Teller verteilen und jede Portion vor dem Servieren mit gebräunten Zwiebeln und gehackter Petersilie bestreuen.
Aus dem Bayrischen Wald:
Pichelsteiner
Zutaten für 4 Portionen
250 g mehlig kochende Kartoffeln
250 g Möhren
2 Petersilienwurzeln
250 g Knollensellerie
250 g Zwiebeln
250 g Weißkohl oder Wirsing
250 g Lauch
1 rote Paprika
3 EL Petersilie
300 g Rindfleisch (aus der Schulter)
300 g mageres Lammfleisch
300 g Schweineschnitzel
1 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Majoran
4 EL Sonnenblumenöl
Markknochen-Scheiben vom Rind (zum Auslegen des Topfbodens)
Zubereitung
Das Gemüse gründlich waschen und putzen. Anschließend das Fleisch ebenso wie das Gemüse in etwa gleich große Würfel von ca. 2 mal 2 Zentimeter schneiden. Petersilie waschen und grob hacken.
Das Fleisch zusammen mit den Zwiebelwürfeln in einem großen, feuerfesten Topf in heißem Öl kräftig anbraten, wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das übrige Gemüse miteinander vermischen.
Anschließend den Suppentopf mit den Markknochen auslegen, so dass der Topfboden bedeckt ist. Nun das angebratene Fleisch sowie das Gemüse schichtweise ebenfalls in den Topf einfüllen, beginnen mit einer Schicht Fleisch, anschließend eine Lage der Gemüsemschung, danach wieder das Fleisch - und so weiter, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Anschließend die Brühe angießen, den Topf mit einem Deckel verschließen und alles im vorgeheizten Ofen bei 180° C rund 1,5 Stunden garen. Vor dem Servieren mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.
Aus dem Elsass:
Bäckeoffe
Die Spezialität aus dem Elsass wurde früher in der Bäckerei in der Restwärme des Backofens gegart - daher der Name. Wichtig: Der Topf muss gut verschlossen sein, am köstlichsten und ganz traditionell mit einem Deckel aus Brotteig.
Zutaten für 4 Portionen
800 g Schweinefleisch (vom Nacken)
200 g durchwachsener Speck
4 Gewürznelken
1 Möhre
3 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Flasche Weißwein
250 g Zwiebeln
1 kg Kartoffeln, festkochend
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Am Vortag das Fleisch in etwa 3 mal 3 Zentimeter große Würfel schneiden, den Speck klein würfeln. Die Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden, Knoblauch ebenfalls schälen und zerdrücken. Alles zusammen mit Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer und Salz in eine große Schüssel geben. Mit dem Wein begießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Kartoffeln in grobe Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zum marinierten Fleisch in die Schüssel geben. Mit Pfeffer und Salz würzen, gut durchmischen und in eine große Auflaufform umfüllen.
Die Form muss nun sehr gut und dicht verschlossen werden. Entweder mit einem sehr gut schließenden Deckel. Oder ganz stilecht und lecker mit einem Deckel aus Brotteig. Dazu 500 Gramm Brotteig etwa einen Zentimeter dick und etwas größer als die Form ausrollen. Den Teigdeckel auf die Form legen und ringsum fest andrücken. Im auf 140° C vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden lang backen, bis das Brot eine schöne Kruste hat und das Fleisch gar ist. Das Brot zum Eintopf servieren.