Menü des Monats September 2017

Vollreifer Genuss

Während der Sommer langsam seinem Ende zugeht, steht der kulinarische Genuss in voller Blüte. Küchenchef Jörg Scherle verwirklicht deshalb im September-Menü außergewöhnliche Kombinationen: Variationen vom Thunfisch treffen auf die Süße der Mango, feines Reh harmoniert mit pfeffrigen Kirschen, zum Dessert vereinen sich Erdbeere und Guave – und weil der Herbst naht, bekommen sie ein Mäntelchen aus köstlichem Kuchenteig verpasst.

Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé

Hauptgericht

Für die Sauce den Rehrücken ausbeinen und die Knochen klein hacken. Die Knochen bei 180 °C im Backofen rösten. Das Röstgemüse grobwürflig schneiden. Wenn die Knochen braun sind, das Suppengrün dazugeben, mit 0,5 l Rotwein übergießen und das Ganze noch etwas weiterrösten. Dann in einen Topf umfüllen, das Tomatenmark zugeben und die Sauce reduzieren lassen. Den restlichen Rotwein, Portwein und Wasser angießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig die Sauce abbinden.

Rehrücken mit Pfefferkirschen, Pfifferlingen, süßer Sellerie und Kartoffelsoufflé

Für den Rehrücken das entbeinte und gewürzte Fleisch von allen Seiten anbraten und bei 180 °C für 6 Minuten im Ofen braten lassen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Kartoffelsoufflé die Kartoffeln kochen und zerstampfen oder durch eine Presse drücken. Die Eier trennen. Butter, Parmesan und Eigelb unter die Kartoffeln ziehen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben, die Sahne ebenfalls unterziehen und das Backpulver sowie das Mehl langsam einrühren. Die Masse auf ein Blech ausstreichen und bei 175 °C 40 Minuten backen. In Dreiecke schneiden.

Für die Pfifferlinge die Pilze putzen und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sellerie den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, dann das Wasser zugeben. Die Sellerie in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Die blanchierten Würfel mit dem Karamell vermischen.

Für die Kirschen den Kirschsaft mit dem Zucker aufkochen und die Speisestärke einrühren. Die abgetropften Kirschen dazugeben und gut pfeffern.

Zum Anrichten Scheiben vom Rehrücken abschneiden und auf einen Teller setzen. Die Kartoffelsoufflédreiecke, Sellerie, Pilze und Kirschen daneben platzieren und die Sauce nappieren.


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Weinempfehlung Zum Hauptgericht

Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2014 Cabernet Sauvignon/Merlot

Der junge Philipp Rieger weiß die warme und mediterrane Strömung, die durch die burgundische Pforte aus dem Jura und den Vogesen ins Markgräflerland dringt zu nutzen und wagt sich mit diesem Wein an internationale Rebsorten heran wie Merlot und Cabernet Sauvignon. Mit dem Duft nach süßen schwarzen Kirschen, Cassis, Pflaume und Leder, seiner dichten Frucht und samtigen Struktur begleitet dieser Tropfen das aromatische Wildfleisch mit den fruchtig-süßen Beilagen einfach vortrefflich.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 19,80 inkl.MwSt/0,75l

Qualitätswein trocken
Weingut Rieger, Buggingen/Markgräflerland
Baden

Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft • Dorfstrasse 19 • 85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868 • info@linke-weine.de • www.linke-weine.de