Menü des Monats Mai 2013

Frisch wie der Frühling

Frisch und jung wie der Frühling sind auch die Zutaten in Bernd Bachofers Gourmet-Menü des Monats Mai: Feine Salatblätter, das zarte Fleisch des Milchferkels und milder junger Rhabarber erwecken die Geschmacksknospen zu neuem Leben.

Rhabarber-Crème brûlée mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout, Schokoladenerde und Waldmeister-Eis

Dessert

Für das Waldmeister-Eis die Milch mit den grob gehackten Tonkabohnen und den Walmeisterstielen (die abgezupften Blätter zurücklegen) zusammen aufkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark verrühren. Die Milch darauf passieren und auf einem leicht kochenden Wasserbad zur Bindung rühren (mit einem Holzlöffel - die Masse sollte kein Volumen bekommen). Wenn die Masse cremig geworden ist, wird sie mit den Walmeisterblättern kräftig auf gemixt und durch ein feines Haarsieb passiert. Abgekühlt in einer Eismaschine gefrieren.

Für die Rhabarber-Crème brûlée die Sahne mit der Crème fraîche erwärmen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und in die Sahne geben. Anschließend das Fruchtmark und den Sirup unterrühren. Noch temperiert in Portionsförmchen geben und im Backofen bei 90° C ca. 30 Minuten indirekt pochieren (Umluft). Dabei eine Schüssel mit warmem Wasser in den Ofen mit hineinstellen. Leicht abgekühlt danach die Crème mit gemahlenem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner hell karamellisieren.

Für die Schokoladenerde die Butter cremig aufschlagen, Mehl, Puddingpulver und Kakaopulver gesiebt dazugeben und die restlichen Zutaten untermischen. Auf ein Backblech streuen und bei 180° C 10 Minuten backen. Danach gut zerbröseln und unter dem Eis anrichten.

Für das Ragout den Rhabarber gründlich schälen und in gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Rauten schneiden. Die Schalen dabei zurückhalten. Den Zucker in einem flachen Topf mit etwas Wasser hell karamellisieren und sofort mit dem Grenadine ablöschen. Mit dem Apfelsaft aufgießen, die Rhabarberschalen und die Gewürze hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, mit Xanthan den Fond leicht binden, wieder leicht köcheln lassen und den Fond in einen zweiten Topf passieren. Die Rhabarberstückchen hineingeben, sodass alle mit dem Fond bedeckt sind. Einmal ganz kurz aufkochen lassen und sofort in ein flaches Gefäß umschütten. Zum Anrichten die frischen Erdbeeren geschnitten einlegen.

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Weinempfehlung Zum Dessert

Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2010 Ungesteiner Herrenberg

Scheurebe Beerenauslese
Weingut Pfeffingen
Pfalz
Endkundenpreis: ca. 22,- Euro / 0,375 l

 

Die Rebsorte Scheurebe bringt Weine hervor, die mit Aromen von Passionsfrucht, Cassis und Papaya verführen. Ihre dem Riesling ähnliche Säure harmoniert vortrefflich zu Rhabarber und Erdbeeren und ihre elegante Süße passt ausgezeichnet zu den Einflüssen von Krokant und Schokolade in diesem sommerlichen Dessert.

Bezugsadresse
Weingut Pfeffingen • Pfeffingen 2 • 67098 Bad Dürkheim
Tel.: 06322 / 8607 • info@pfeffingen.de • www.pfeffingen.de