Menü des Monats April 2016

Mit freundlichen Frühjahrsgenüssen

Das Team rund um Küchenchef Frank Weilacher vom Enztalhotel in Enzklösterle serviert im Menü des Monats April in jedem Gang einen frühlingshaften Hochgenuss, auf den wir uns das ganze Jahr über freuen. Zur Vorspeise gibt es köstliche Forelle mit Spargel, im Hauptgericht kommen zarte Kalbsbäckchen mit Wirsing auf den Tisch und das Dessert ist ein süßes Frucht-Vergnügen.

Rhabarber-Tartelette mit Limetten-Topfenmousse und Estragon-Honigeis

Dessert

Mürbeteig-Tartelettes
Für die Tartelettes die Butter in kleine Stücke schneiden. Salz, Puderzucker und Mandelgrieß dazugeben und alles zusammen vermengen. Das Ei und das Mehl zum Schluss dazugeben. Alles zu einem homogenen Teig verkneten, in Folie einpacken und 1 Stunde kalt stellen. Den Teig 2-3 mm dünn ausrollen, mit einer Gabel einstechen, rund ausstechen und die Tartelettes-Ringe damit auslegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 13-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und die Ringe entfernen.

Rhabarber Tartelette

Rhabarberkompott
Für das Rhabarberkompott die Rhabarberstangen klein schneiden, mit Zucker vermischen und etwa 12 Stunden ziehen lassen. Rhabarber abtropfen lassen, den Saft mit einer Vanilleschote und den Erdbeeren aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren. Den Rhabarber zufügen und nochmals kurz aufkochen, so dass der Rhabarber bissfest bleibt. Den Rhabarberfond im Kühlschrank abkühlen lassen.

Meringue-Masse
Für die Meringue Zucker und Wasser auf 121°C kochen. Eiweiß zu Schnee schlagen, den heißen Zuckersirup unter den Eischnee rühren und kalt schlagen. In einen Spritzbeutel füllen.

Erdbeermarinade
Für die Erdbeermarinade den Erdbeersaft mit Vanillemark, Zitronensaft und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Zum Schluss den Grand Marnier dazugeben. Die Erdbeeren mit der Marinade ziehen lassen.

Topfenmousse
Für die Topfenmousse den in einem Tuch abgehangenen Quark mit Orangen- und Zitronenabrieb sowie dem Mark der Vanilleschote vermengen. Kirschwasser und Rum erwärmen und die eingeweichte Gelantine ausdrücken und darin auflösen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Topfen langsam zur Alkohol- Gelantinemischung geben. Den Eischnee und die geschlagene Sahne unterziehen.

Estragon-Honigeis
Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und beiseite stellen. Eigelb und Zucker zusammen in einer Schüssel verrühren. Die Milch-Sahnemischung unter die Eier-Zuckermischung rühren. Estragon fein hacken und zusammen mit dem Honig unter die Masse rühren. Alles auf 75°C Grad erhitzen und anschließend in die Eismaschine geben.

Anrichten
Die Erdbeeren auf dem Teller anrichten mit Meringe-Masse dekorieren und gratinieren. Rhabarber abtropfen lassen und in die Tartelette füllen. Meringuemasse mit einer Spritztüte aufdressieren. Die Tartelette kurz im Ofen aufwärmen und mit Oberhitze im Ofen oder Salamander gratinieren. Auf den Teller setzen und mit Erdbeermark, Topfenmousse und Estragon-Honigeis vollenden.

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