Ein Festschmaus von Friedrich Rentschler

Hand aufs Herz: Das schaut doch wirklich sehr appetitlich aus, oder etwa nicht? Mit diesem Vier-Gänge-Menü hat sich Friedrich Rentschler 2016 zum besten Nachwuchskoch in Baden-Württemberg gekocht. Wer Freunde und Familie einmal mit einem solchen Festschmaus verwöhnen möchte, dem geben wir hier das Rezept für 8 Personen dafür an die Hand.Wenn Sie es nachkochen wollen, sollten Sie dafür allerdings genug Zeit mitbringen: In einer großen, professionell eingerichteten Hotelküche ist so ein Menü innerhalb von fünf Stunden zu schaffen, verrät Rentschler. Ansonsten dauert’s länger. Abhängig davon, wie gut Ihre Küche ausgestattet ist – und wer Ihnen gegebenenfalls zur Hand geht …

Saiblingsterrine im Zucchinimantel und gebratenes Saiblingsfilet an Dilldip, dazu Blattsalatspitzen und Zitronenvinaigrette

Vorspeise

Mit einer Suppenterrine hat die hier vorgestellte Terrine nur wenig gemeinsam. Vielmehr bezeichnet man in der Gastronomie mit diesem Begriff auch eine Art Pastete – wie eben die obige Saiblingsterrine. Die zwei Farben geben ihr eine besondere Note und machen sie bei Tisch zu einem Hingucker. Die gelbliche Färbung der einen Hälfte rührt übrigens vom verwendeten Safran her, dem wohl teuersten Gewürz der Welt. Ein Kilo davon kostet locker mehrere Tausend Euro.

Zweifarbige Saiblings-Terrine

Für die Zweifarbige Saiblings-Terrine die Hälfte der Sahne mit dem Safran aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die andere Hälfte Sahne ebenfalls kaltstellen. Aus dem Saiblingsfilet zwei dünne Streifen herausschneiden, die später als Einlage für die Terrine gedacht sind. Das restliche Fleisch sehr fein hacken oder durch den Wolf drehen. Das Ganze nun teilen und beide Teile kaltstellen.  Das Weißbrot ebenfalls ins zwei gleich große Mengen teilen und klein schneiden. Jeweils zwei Eiweiß auf beide Brotwürfelmengen geben und alles kaltstellen. Die Zucchini längs in dünne Streifen schneiden, diese blanchieren, abschrecken und dann die mit Folie ausgelegte Terrinenform damit auslegen. Nun die gut durchgekühlten Zutaten heranholen und aus der Safransahne, dem Saiblingsfleisch und der eingeweichten Brotmasse eine gelbliche Farce (Füllung) in der Moulinette herstellen. Mit der anderen Sahne und den restlichen Zutaten eine rötliche Farce herstellen. Beide Farcen kräftig abschmecken. Den gehackten Dill unterheben und beide Massen mit Einlage in die Terrinenform füllen. Das Ganze nun ca. 45 Minuten im Dampfgarer bei 82 Grad Celsius pochieren.

Für den Dilldip die Zutaten glattrühren und abschmecken.

Für die Zitronenvinaigrette die flüssigen Zutaten glattrühren und mit den Gewürzen und den Zitronenzesten abschmecken.

Pfifferlingsconsommé

Consommé: Ein Wort, das hierzulande vielleicht nicht ganz so geläufig ist. Es kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „klare Brühe“. Friedrich Rentschler macht sie hier aus Gemüsebrühe, die er mit Karrotten-, Lauch-, Schalotten und Selleriewürfeln sowie Pfifferlingen verfeinert und mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat, Lorber und Wacholder sowie einem guten Schuss Portwein würzt. Zum Schluss wird sie durch ein feines Tuch abpassiert.

Für die Pfifferlingsconsommé die Gemüsewürfel mit den Pfifferlingen scharf anschwitzen und direkt etwas Salz zugeben. Dann mit dem weißen Portwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Gewürze dazugeben und etwa eine halbe Stunde lang köcheln lassen, dann auch die Kräuter hinzufügen und das Ganze noch eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Die Brühe nun vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt ist, nimmt man das Eiweiß und schlägt dieses mit einem Schneebesen unter die Brühe. Diese dann langsam aufkochen lassen und somit die Brühe klären, dabei aufpassen, dass die Brühe nicht am Topfboden ansetzt. Die geklärte Brühe zum Schluss durch ein Passiertuch oder feines Geschirrtuch abpassieren und nochmals abschmecken.

Für den Ravioliteig aus den Zutaten einen Nudelteig kneten, diesen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen. 

Für die Raviolifüllung Milch und Butter aufkochen und den Grieß dann einrühren. Die Masse leicht abbrennen, bis sich am Topfboden eine leichte Schicht bildet. Nun die Eier unterrühren, danach den Frischkäse sowie den Spargel. Die Masse abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen. Auf die Hälfte des Teiges punktuell etwas Füllung geben und mit der anderen Hälfte bedecken. Dann mit einem Pizzaschneider oder einem Ravioliausstecher die Ravioli portionieren.

Für das Thymian-Öl alle Zutaten zusammen mixen und dann durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

Fotocredit Rezeptbilder und Portrait: Michael Bode

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