Weihnachtliche Desserts
Pfitzauf mit Lebkuchengewürz, Hägenmark und Kirschwassereis
Zutaten für 4 Portionen
Für den Pfitzauf
750 ml Milch
300 g Mehl
6 Eier
70 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz, 10 g Lebkuchengewürz
Abrieb von 1/2 Zitrone und 1/2 Orange
1 Msp Zimtpulver
100 g Butter
Für das Hägenmark
1 kg Hagebutten
2 kleine reife Birnen
500 ml Wasser
500 ml Apfelsaft
2 Stück Sternanis
1 Zimtstange
1 kg Zucker
1 Vanillestange
1 cl Hagebuttenschnaps
5 g Pektinpulver
Für das Kirschwassereis
250 ml Sahne
250 ml Milch
125 g Zucker
4 Eigelbe
2 Eier
1 cl Kirschwasser
Zubereitung Pfitzauf
Die Butter zerlassen. Die Milch mit dem Mehl verrühren. Zucker mit den Gewürzen,und den Eiern schaumig schlagen. Anschließend die Butter mit der Zucker-Ei-Masse und der Milch- Mehl-Masse ebenso schaumig schlagen. Die Pfitzauf-Förmchen gut buttern und die Masse zur Hälfte (gehen sehr gut auf - deswegen auch der Name "Pfitzauf"!) einfüllen. Bei 220° C im Ofen ca. 20 Minuten backen und sofort servieren!
Übrigens: Ein gelungener Pfitzauf ist außen schön braun und kross und innen weich und saftig.
Zubereitung Hägenmark
Die Hagebutten waschen, abreiben und den Stielansatz entfernen. Die Früchte halbieren und die Kerne herausnehmen.
Das Wasser mit dem Apfelsaft und den Gewürzen aufkochen. Die Hagebutten darin weich kochen, abschütten und die Früchte ohne den Saft pürieren. Das Ergebnis durch ein Haarsieb streichen.
Das Mus nun mit einem Kilogramm Zucker, den klein geschnittenen Birnen, Pektin, Alkohol und Vanille noch einmal aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Mit dem Zauberstab alles gut durchmixen.
Zubereitung Kirschwassereis
Den Zucker mit den Eiern und Eigelben verrühren, Sahne und Milch ebenfalls hinzugeben. Die Masse auf einem Wasserbad - das Wasser sollte kochen - mit einem Holzlöffel zur Bindung rühren. Anschließend die Eisgrundmasse abkühlen und in die Eismaschine geben. Kurz bevor das Eis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, das Kirschwasser zugeben.
Pumpernickelflan mit eingelegten Zitrusfrüchten und Schokoladen-Ingwer-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
Für den Flan
125 ml Milch
2 EL Zucker
3 Eigelbe
60 g Pumpernickel
Schale von einer Orange und einer Zitrone
1 EL Puderzucker
125 g Sahne
1 Vanilleschote
1 Sternanis
2 cl Grand Manier
1 cl Kirschwasser
1 ½ Blatt Gelatine
Für das Zitrusfrüchte-Kompott
100 g Kumquats
2 Blutorangen
1 Orange
1 rosa Grapefruit
60 g Zucker
2 cl Grand Manier
120 ml Wasser
1 Sternanis
½ Kardamomkapsel
½ Zimtstange
100 ml gepresster Orangensaft
1 cl Grenadine
1 Vanillestange
1 TL Mondamin
Abrieb von 2 Orangenschalen
Für die Schokoladensauce
0,3 l Sahne
30 g Honig
1 kleine Ingwerknolle
350 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung Flan
Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Anis und dem Zucker aufkochen lassen. Eigelbe mit den Alkoholika schaumig rühren und die warme Milch langsam unter Rühren darauf passieren. Auf einem kochenden Wasserbad langsam rühren, bis die Masse dicker wird. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und die Masse kalt stellen.
Den Pumpernickel reiben und mit den Zitrusschalen und dem Puderzucker vermischen. Sahne steif schlagen und unter die Milchmasse ziehen, die gerade anfängt steif zu werden. Den Pumpernickel unterheben und alles in keine Portionsförmchen füllen. 4 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren stürzen.
Zubereitung Zitrusfrüchtekompott
Die Kumquats in feine Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Orangen und die Grapefruit filieren und den Saft auffangen. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Grand Manier ablöschen. Den Orangensaft und das Wasser zugeben. Die Gewürze mitsamt dem Abrieb hinzugeben und alles leicht reduzieren lassen. Mit dem angerührten Mondamin leicht abbinden und nochmals kurz aufkochen lassen. Den Fond passieren und die Kumquats hineingeben. Zusammen einmal aufkochen lassen und im abgekühlten Zustand die anderen Fruchtfilets zugeben. Mit Grenadine vollenden.
Zubereitung Schokoladensauce
Die Ingwerknolle schälen und fein reiben. Zusammen mit der Sahne und dem Honig aufkochen und 40 Minuten ziehen lassen. Passieren und die Kuvertüre in der Aromasahne schmelzen lassen. Alles gut verrühren und warm zum Flan servieren.