Menü des Monats Mai 2013

Frisch wie der Frühling

Frisch und jung wie der Frühling sind auch die Zutaten in Bernd Bachofers Gourmet-Menü des Monats Mai: Feine Salatblätter, das zarte Fleisch des Milchferkels und milder junger Rhabarber erwecken die Geschmacksknospen zu neuem Leben.

Zweierlei vom Milchferkel mit karamellisiertem Treviso, Meerrettichschaum und Speck-Pirogge

Hauptgericht

Für die Milchferkel-Keule das Fleisch mit den Gewürzen marinieren, die Kräuter auflegen und die Keule mithilfe eines Vakuumier-Gerätes in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Bei 85° C in einem Wasserbad 2,5 Stunden indirekt im Umluftofen garen lassen. Danach die Keule aus dem Beutel nehmen, die entstandene Flüssigkeit auffangen und passieren. Den Sud mit weißem Balsamico-Essig vermischen, 250 ml der Flüssigkeit abmessen und mit dem Agar Agar-Pulver aufkochen lassen. Das inzwischen in grobe Würfel geschnittene Keulenfleisch hineingeben und mit gehackten Trockentomaten und der Blattpetersilie anreichern. Alles in eine Terrine-Form geben und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Anrichten die Terrine stürzen, in ca.1 cm dicke Scheiben schneiden und diese zum Servieren nochmals auf mindestens 70° C erwärmen (Agar Agar ist bis zu dieser Temperatur bindefähig - im Gegensatz zu Blatt-Gelatine).

Für den Milchferkel-Rücken vom Metzger den Rücken so auslösen lassen, dass die einzelnen Rippenknochen freigelegt sind. Es entsteht dabei 1 Kotelett-Strang. Die Schwarte über Kreuz einschneiden und den gesamten Rücken von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl anbraten. In einer ofenfesten Pfanne mit der Schwarte nach unten im Fett in den Umluftofen schieben und 15 Minuten bei 180° C garen. Danach den Rücken aus dem Ofen nehmen und die Oberhitze einschalten. Die Schwarte nach oben wenden und mit dem warmen Honig einpinseln. Mit gemahlenem tasmanischem Pfeffer würzen und mit frischem Thymian betreuen.

Für die Sauce die Schalotten mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit den Alkoholika ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne angießen und nochmals wenig reduzieren lassen. Den Senf, den geraspelten Meerrettich, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut mixen.

Für die Piroggen-Füllung die Schalotte mit den Knoblauch und dem Speck in feine Würfel schneiden und im heißen Olivenöl goldgelb anschwitzen. Den ebenfalls in feine Würfel geschnittenen Apfel dazu geben und durchschwenken. Die Masse mit feinst gehacktem Thymian und Blattpetersilie vermischen und kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswellen und ca. 7 cm große Kreise ausstechen. Je einen Esslöffel der Apfel-Speck-Füllung auf eine Seite der Teigkreise auflegen, die Teigränder mit der Mischung aus Milch und Eigelb bepinseln und zusammenklappen. Die Ränder gut festdrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit der Eigelbmischung einpinseln. Die Taschen im Backofen bei einer Umlufthitze von 200° C goldgelb backen.

Für den Treviso den Salat vom groben Strunk befreien und lauwarm waschen (damit die Bitterstoffe entfernt werden). Die Butter erhitzen und den Treviso darin kurz zusammenfallen lassen. Mit Staubzucker überstreuen und mit Grenadine, Limettenschale und -saft vermischen.

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Weinempfehlung Zum Hauptgericht

Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2010 God's Hill Neighbours Shiraz

Dutschke
Barossa Valley, Australien
Endkundenpreis: ca. 21,50 Euro / 0,75 l

 

Ein charmanter und gehaltvoller Rotwein, der mit seinem Aroma von dunklen Früchten und orientalischen Gewürzen zu überzeugen weiß. Am Gaumen trotz der Fülle verspielt, frisch und elegant, ist er der richtige Partner zu den pikanten wie zu den süßlichen Aromen des Hauptgangs. Bei den ansteigenden Außentemperaturen kann man diesen Rotwein auch gerne leicht gekühlt genießen.

Bezugsadresse
Apell Weine • Ahnatalstraße 114 A • 34128 Kassel
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