Menü des Monats April

Hauptgericht


Kalbsleber in Salbeibutter gebraten mit glaciertem Studentenfutter und Erbsenpüree

Die Kalbsleber in vier dicke Scheiben schneiden, mit Meersalz, Lorbeerblatt, Salbei und Butter in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. Bei exakt 58 °C 20 Minuten im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und auf dem Rillengrill oder in einer Grillpfanne anbraten. Dabei mit der Salbeibutter aus dem Beutel bestreichen. Die Kalbsleber tranchieren.

Für das Erbsenpüree Erbsen, Sahne und Crème fraîche im Thermomix mixen und abschmecken. Alternativ zur Zubereitung im Thermomix die Erbsen mit Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Mit einem Mixstab glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Studentenfutter in einer Pfanne mit Honig und Butter glacieren. Die ausgelösten Granatapfelkerne untermischen.

Zum Anrichten mit einem Löffel Erbsenpüree auf die Tellermitte streichen. Das glacierte Studentenfutter danebensetzen, die Kalbleber darauf platzieren. 

Als Garnitur eignen sich Schalotten, die mit Butter, Zucker und wenig Gemüsebrühe auf kleiner Flamme glasiert werden, und Kalbsglace, das neben dem Püree nappiert wird.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für die Kalbsleber
500 g geputzte Kalbsleber
etwas Meersalz
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Salbei
60 g Butter

Für das Studentenfutter
200 g Studentenfutter
50 g Honig
30 g Butter
1 Granatapfel

Für das Erbsenpüree
250 g blanchierte Erbsen
100 ml Sahne
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Für die Garnitur
12 kleine Schalotten
20 g Butter
1 Prise Zucker
wenig Gemüsebrühe
​​​​​​​100 g Kalbsglace

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Chardonnay I von Winning, Deidesheim

Unter der Leitung von Stephan Attmann hat man mit von Winning (ehemals Dr. Deinhard) ein bahnbrechendes Konzept gefunden um das alte, etwas angestaubte Image abzustreifen und das Potenzial dieser traumhaften Weinbauregion so weit wie möglich auszureizen. Die Weine werden biologisch und teilweise biodynamisch angebaut. Dieses Gericht braucht einen opulenten Weißwein, wie den Chardonnay, der nach reifem Pfirsich, reifer Birne und Maracuja duftet. Er vereint feinstes Holz mit Dichte und Länge. Ein Tropfen, der ewig auf der Zunge verweilt, um dann in einem salzigen Nachhall zu enden.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 28,00  inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Hier bietet sich das intensiv mineralisierte und erfrischende Teinacher Classic vortrefflich an.

Bezugsadresseezugsadresse
Pinard de Picard GmbH & Co. KG • Alfred Nobel Allee 28 • 66793 Saarwellingen
T 6838 97950 0 • info(at)pinard.de • www.pinard.de

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer