Menü des Monats August

Hauptgericht


Auf der Haut gebratener Kabeljau mit Pinienkern-Risotto

Für die Sauce die Karkassen anbraten. Das Suppengrün zugeben und mitrösten, dann alles flambieren. Mit Brühe ablöschen und Tomatenmark einrühren. Die restlichen Zutaten zufügen und alles etwas köcheln lassen. Durch ein Sieb abpassieren.

Für das Risotto das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Risottoreis zusammen mit den Pinienkernen darin anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Butter und Parmesan unterrühren, bis beides geschmolzen ist, jedoch nicht mehr aufkochen. Am Schluss die Schnittlauchröllchen untermischen.

Die Kabeljau-Filets auf der Hautseite leicht salzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten braten. Währenddessen die Oberseiten ebenfalls salzen und mit Öl beträufeln. Umdrehen und auch von der Fleischseite kurz braten. Im Backofen fertig garen.

Zum Anrichten das Risotto in die Tellermitte geben und den Fisch auflegen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig mixen und angießen.

Als Garnitur eignen sich Perlzwiebeln, die in Rote-Bete-Marinade eingelegt wurden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Sauce
Garnelenkarkassen
Öl zum Braten
Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel), in Stücken
Spirituose zum Flambieren, z.B. Obstler
Gemüsebrühe
Tomatenmark
Fischfond
Sahne
Knoblauch, zerdrückt
Zitronengras, angedrückt
etwas Zitronensaft
thailändische Gewürze

Für das Risotto
etwas Olivenöl
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein 300–400 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
200 g Parmesan, gerieben
Schnittlauch
Pinienkerne

Für den Kabeljau
4 Kabeljau-Rückenfilets mit Haut
Salz
Olivenöl

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2013 Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Alte Reben trocken

“Große Weine entstehen nur in großen Lagen” – die Philosophie von Luise von Racknitz versteht man schnell, wenn man ihre großartigen Rieslinge kostet. Die tiefgründige saftige Niederhäuser Hermannshöhle betört mit Aprikose, weißem Pfeffer und getrockneten Kräutern. Mit seiner saftigen Frucht und der animierenden Säure findet der auf der Haut gebratene Kabeljau mit dem cremigen Risotto einen kongenialen Partner.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 17,90 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zu dieser Kreation und den fülligen und ausdrucksstarken Komponenten von Speise und Wein können wir gerne beim stärker mineralisierten und von Kohlensäure geprägten Teinacher Gourmet Classic verweilen.

Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft • Dorfstraße 19
66822 Lebach • 85662 Hohenbrunn • T 08102 895868
info(at)linke-weine.de • www.linke-weine.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus