Menü des Monats August

Vorspeise


Lachs, Garnele und Gelbschwanzmakrele mit Buddhas-Hand-Vinaigrette und Couscoussalat

Für den Lachs alle Zutaten der Beize vermischen. Die Haut damit einreiben und den Lachs mit der Hautseite nach unten in ein Gefäß geben. Den Fisch komplett mit der Beize bedecken. Je nach Größe des Stücks 24 bis 48 Stunden beizen.

Für die Garnelen alle Zutaten verrühren und die Garnelen zugeben. Gut durchmischen. Dann die Garnelen in einem Räucherofen oder Kugelgrill durchgaren.

Aus der Gelbschwanzmakrele die Gräten ausschneiden und das Rücken- und Bauchfilet separieren. Beide Filets von der Haut schneiden. In Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und die Stücke abflämmen. Abschließend mit Chilisalz würzen.

Den Couscous in einen Topf geben und mit Chmeli Suneli und Salz würzen. Ca. 200 ml kochendes Wasser aufgießen und etwas Öl zugeben. Die Masse glattstreichen. Auf dem Herd abgedeckt bei niedrigster Stufe ca. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Danach den Couscous auflockern. Gurke und Radieschen in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel hacken und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles unter den Couscous rühren. Für das Dressing Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, weißen Balsamico, Eigelb, Raps- und Olivenöl und Gemüsebrühe vermischen. Den Couscoussalat damit anmachen.

Für die Knoblauch-Mayonnaise Eigelb, Salz, Senf, Knoblauch und Zitronensaft vermixen. Öl in einem dünnen Strahl zugeben, bis eine Mayonnaise entsteht. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Buddhas-Hand-Vinaigrette Zitronensirup und Olivenöl vermischen und die Buddhas-Hand-Stücke zugeben. Mit Zucker und Salz würzen. Aus den Finger Limes das Innere ausdrücken und zur Vinaigrette geben.

Zum Anrichten den Couscoussalat in der Tellermitte in einen Dessertring füllen. Den Ring entfernen. Dünne Scheiben vom gebeizten Lachs um den Couscoussalat legen. Makrelenstücke und zwei Garnelen dekorativ platzieren. Die Knoblauch-Mayonnaise aufspritzen und die Vinaigrette aufträufeln.

Als Garnitur eignen sich Croutôns, Röllchen aus blanchierten Karottenstreifen, Kräuteröl und Kresse.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Lachs
1 Stück Lachsfilet mit Haut
Beize pro 100 g Lachs:
65 g Salz
35 g Zucker
1/2 TL Ras el-Hanout
1/2 TL Curry

Für die Garnelen
8 Garnelen, geschält und entdarmt
Pimentón de la Vera
50 ml Fischsauce
50 ml Austernsauce
100 ml Olivenöl
2 EL Honig
1 kleine Prise Salz

Für die Gelbschwanzmakrele
1 Gelbschwanzmakrele (Hamachi)
Olivenöl
Chilisalz

Für den Couscoussalat
200 g Couscous (mittlere Körnung)
Chmeli Suneli (georgische Würzmischung)
Salz
Olivenöl
Salatgurke
rote Zwiebel
eingelegte Radieschen
Schnittlauch
Pfeffer

Für das Dressing
1 TL Senf
40 g Zucker
5 g Salz
Pfeffer
50 ml weißer Balsamico
1 kleines Eigelb
150 ml Rapsöl
100 ml Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe

Für die Knoblauch-Mayonnaise
1 Eigelb
Salz
1/2 TL Senf
Saft von 1/2 Zitrone
Knoblauch, püriert
Olivenöl

Für die Buddhas-Hand-Vinaigrette
150 ml Rose’s Lemon Squash (gesüßter Zitronensirup)
150 ml Olivenöl
Buddhas Hand, fein gewürfelt und kandiert
Zucker
Salz
Finger Limes

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2018 503 Lichtenberg Sauvignon Blanc, Q.b.A. trocken

Das Paradebeispiel für einen typischen Sauvignon Blanc: Ein ganzer Obstkorb exotischer Früchte wie Mango, Papaya, Guave, Cassis und Limette strömt animierend in unsere Nase. Begleitet wird dieses Potpourri von den ebenso typischen grünen und vegetabilen Noten, die an grüne Bananenschale, Paprika, wilden Salbei, Brennnessel und schwarzes Johannisbeerblatt erinnern. Der Gaumen ist voll süffiger Frucht, erfrischender Säure und feiner Würze. Karibik-Feeling aus Württemberg – und einfach traumhaft zu dieser Fischvariation!

Endverbraucherpreis: Euro ca. 17,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Bei all dieser Opulenz von Frucht und Fülle und dieser sehr ausdrucksstarken und Aroma intensiven Vorspeise ist das deutlich von der Kohlensäure geprägte Teinacher Gourmet Classic als überaus erfrischender Partner hier bestens platziert.

Bezugsadresse
Weingut Bruker • Kleinaspacher Straße 18 • 71723 Großbottwar
T 07148 921050 • info(at)weingut-bruker.de • www.weingut-bruker.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus