Menü des Monats Dezember

Hauptgericht


Rehrücken im Pfeffer-Thymian-Mantel an Sauerkirsch-Portwein-Sauce mit Walnussknöpfle und Maronen

Für die Sauerkirsch-Portwein-Sauce den Rehrücken vom Knochen lösen und parieren. Die Rehknochen hacken und zusammen mit den Parüren in Öl scharf anbraten. Das Gemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark anschwitzen und anschließend nach und nach den Rotwein angießen. Nun mit Wildfond, Portwein und Kirschsaft ablöschen. 180 g Kirschen, Zucker und Gewürze hinzugeben. 3 Stunden reduzieren lassen. Danach passieren, abschmecken und mit Stärke abbinden. Die restlichen Kirschen halbieren und unterrühren.

Für den Rehrücken das Fleisch von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Butter bestreichen. Anschließend in Pfeffer, getrockneten Kräutern und Salz wenden. Bei 110 °C 5–10 Minuten im Ofen garen. Danach ruhen lassen.

Für die Walnussknöpfle die Eier mit 500 ml Wasser und Salz verrühren. Walnüsse, Grieß, Muskatnuss und Mehl hinzugeben und die Masse so lange aufschlagen, bis der Teig Blasen bildet. Mit Hilfe einer Knöpflemaschine den Teig in kochendes Salzwasser geben und garen, bis die Knöpfle aufsteigen. Abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Die Maronen 5 Minuten im 200 °C heißen Backofen garen. Auskühlen lassen. Nun die Maronen schälen und in einer Pfanne mit Butter, Schalotte, Thymian und Salz und Zucker braten.

Zum Anrichten den Rehrücken in Scheiben schneiden und mittig platzieren. Walnussknöpfle daneben anrichten, Maronen locker über den Teller verteilen und dazwischen die Sauce nappieren.

Als Garnitur eignen sich frische Preiselbeeren, die in mit Portwein abgelöschtem Karamell geschwenkt wurden.
 


WEINEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2014 Schatz vom Vulkan

Der Wein wirkt kompakt und zugleich leichtfüßig. Sein Duft nach roten und dunklen Beeren vermischen sich mit feiner Holzwürze, einem Hauch von Pfeffer und floraler Duftigkeit. Am Gaumen zeigt sich der Wein verspielt und feurig zugleich, sein Gerbstoff gestaltet sich äußerst feinkörnig und seine burgundische Säure hat etwas Tänzerisches. Der lange Nachhall verspricht großartiges Lagerpotential.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 15,30 inkl. MwSt./0,75l
Spätburgunder, Qualitätswein trocken

Bezugsadresse
Weingut Gregor und Thomas Schätzle • Heinrich-Kling-Straße 38 • 79235 Vogtsburg-Schelingen
T 07662 9461-0 • info@weingutschaetzle.de • www.weingutschaetzle.de

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für die Sauerkirsch-Portwein-Sauce
Rehknochen und Parüren
Öl
1 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
200 ml Wildfond
200 ml Portwein
100 ml Kirschsaft
200 g Sauerkirschen (TK)
1 EL Zucker
10 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Prise Salz
Stärke

Für den Rehrücken
1 Rehrücken mit Knochen
Öl zum Braten
100 g Butter
100 g Pfeffer, geschrotet
1 Bund Thymian, getrocknet
1 Bund Kerbel, getrocknet
1 Prise Salz

Für die Walnussknöpfle
4 Eier
Salz
200 g gemahlene Walnüsse
50 g Hartweizengrieß
1 Prise Muskatnuss
400 g Mehl
Butter

Für die Maronen
500 g Maronen
200 g Butter
1 Schalotte
Thymian
1 Prise Salz und Zucker

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer