Menü des Monats Dezember

Vorspeise


Gebeiztes Schweinefilet mit Rote-Zwiebel-Marmelade, Wildkräutersalat und Estragonöl

Für das Schweinefilet Frischhaltefolie ausbreiten. Meersalz, Zucker, gehackten Thymian und Kerbel darauf verteilen. Schweinefilet, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzugeben und in der Folie einrollen. Mit Alufolie umwickeln und zu einem Bonbon formen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, besser 2–3 Tage ziehen lassen. Danach das Fleisch entnehmen und mit Küchenpapier abreiben. Einen halben Tag ruhen lassen.

Für die Rote-Zwiebel-Marmelade die roten Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Johannisbeersaft und Portwein ablöschen, Honig und gehackten Thymian hinzugeben. Die Zwiebeln weich garen, dann den Gelierzucker hinzufügen und die Marmelade für 8 Stunden kalt stellen.

Für das Estragonöl den Estragon waschen, trocken schütteln und zupfen. Die Blättchen mit Salz, Öl und Zitronensaft aufmixen. 2 Stunden ziehen lassen und danach passieren.

Für den Wildkräutersalat die Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Nach Belieben Kirschtomaten untermischen. Öl, Zucker, Salz und Zitronensaft verrühren und den Salat damit marinieren.

Zum Anrichten das Filet in dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Holzbrett platzieren. Mit Estragonöl beträufeln. Den Wildkräutersalat und die Rote-Zwiebel-Marmelade daneben anrichten.

Als Garnitur eignen sich essbare Blüten und Kräuterzweige.
 


WEINEMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2016 Grauer Burgunder Qualitätswein trocken

Zu der intensiven Vorspeise passt ein stoffiger Wein mit viel Schmelz, so wie dieser komplexe Grauburgunder , der intensive Fruchtnoten von Aprikosen, Mirabellen, Quittengelee und frischen Feigen zeigt. Seine würzige Komponente die ein wenig an Muskatnuss und Pfeffer erinnert harmoniert vortrefflich mit den interessanten Vorspeisen Komposition.

Endverbraucherpreis: Euro ca.8,50 inkl.MwSt/0,75l

Bezugsadresse
Weingut Steitz • Mörsfelder Straße 3 • 55599 Stein-Bockenheim
T 06703 93080 • mail@weingut-steitz.de • www.weingut-steitz.de

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für das Schweinefilet
200 g Meersalz
100 g Zucker
1 Zweig Thymian
1 Bund Kerbel
400 g Schweinefilet, pariert
frisch gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Für die Rote-Zwiebel-Marmelade
4 rote Zwiebeln
etwas Butter
80 ml Johannisbeersaft
6 cl Portwein
1 EL Honig
1 Zweig Thymian
50 g Gelierzucker 3:1

Für das Estragonöl
2 Zweige Estragon
1 Prise Salz
20 ml Rapsöl
1 EL Kürbiskernöl
1 TL Zitronensaft

Für den Salat
100 g Wildkräuter
Kirschtomaten (nach Belieben)
1 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
Zucker, Salz
Zitronensaft

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer