Menü des Monats Dezember

Hauptgericht


Hanging Tender mit Fregola Sarda und zweierlei Blumenkohl

Das Hanging Tender portionsweise mit etwas Olivenöl in Sous-vide-Beutel verpacken. Bei 58 °C 2 Stunden lang garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und in etwas Olivenöl anbraten. Währenddessen mit grobem Meersalz bestreuen. Dann wenden und die Unterseite ebenfalls salzen.

Die Fregola Sarda (getrockneten Hartweizennudeln) wird zubereitet wie Risotto: Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Anschließend die Fregola dazugeben und leicht mitdünsten. Nach und nach heiße Brühe zugeben, bis diese von den Nudeln aufgesogen ist. Nach ca. 15 Minuten sind sie weich und der Parmesan wird untergerührt, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden. Die Streifen mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest verkneten und marinieren lassen.

Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl dämpfen – beispielsweise ca. 15 Minuten im Dampfbackofen bei 100 °C und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Anschließend bei 120 °C Heißluft ca. 5 Minuten die Feuchtigkeit entziehen. Dann den Blumenkohl mit der Nussbutter zu einem Püree vermixen. Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken.

Für das Blumenkohl-Crumble die kalte Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen und den rohen Blumenkohl hineinraspeln. Anbraten, bis er eine goldbraune Farbe annimmt. Panko hinzugeben und mit Salz würzen. Weiterbraten, bis das Crumble schön knusprig ist.

Die gelben Tomaten mit etwas Zucker karamellisieren und leicht salzen.

Zum Anrichten die Fregola Sarda mit einem Löffel auf den Teller geben. Etwas Blumenkohlpüree danebensetzen. Das Hanging Tender in dicke Scheiben schneiden und auf die Nudeln legen. Marinierte Zuckerschoten auf das Fleisch, das Crumble auf das Püree setzen. Die karamellisierten Tomaten daneben legen und die Rinderjus angießen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Fleisch
1 kg Hanging Tender (Premiumcut aus dem inneren Bauchbereich des Rinds)
50 ml Olivenöl
grobes Meersalz

Für die Fregola Sarda
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
300 g Fregola Sarda
1 l Gemüsebrühe
100 g Parmesan

Für die Zuckerschoten
150 g Zuckerschoten
1 EL Essig
3 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Für das Blumenkohlpüree
1 Blumenkohl
50 g Nussbutter
Salz
Pfeffer
Ras el Hanout

Für das Blumenkohl-Crumble
75 g Butter, kalt
½ Blumenkohl
80 g Panko
Salz

Für die Tomaten
gelbe Tomaten
Zucker
Salz

Außerdem
Rinderjus

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2018 Cannstatter Berg Ross Solitude

Diese in Deutschland exotische Rebsorte zeigt sich mit ihrer wunderbaren Brombeerfrucht, der pfeffrigen Würze und den angenehmen grünen Paprikanoten absolut passend zum butterzarten und würzigen Fleisch und dem sämigen und weichen Risotto ähnlichen Fregola Sarda.

Endverbraucherpreis: ca. 11,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Eine frische Note erhält diese Kombination am besten mit dem leicht prickelnden Teinacher Gourmet Medium, welches wir bereits zur Vorspeise kombiniert haben.

Bezugsadresse
Weinkellerei Wilhelm Kern • Wilhelm-Maybach-Straße 25 • 71394 Kernen Rommelshausen
T 07151 276679-0 • info(at)kern-weine.de • www.kern-weine.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus