Menü des Monats Februar

Dessert


Buchweizen mit Quitte, weißer Schokolade und Kerbel

Für die Buchweizenmilch Milch und Sahne auf 60 °C erwärmen. Den Buchweizen auf einem Backblech verteilen und bei 200 °C 20 Minuten rösten. Den Buchweizen zur Milch-Sahne-Mischung geben und für 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend abpassieren.

Für den Buchweizen-Espuma alle Zutaten zusammen aufschlagen und zur Rose abziehen. In eine 1-l-ISI-Flasche mit 2 Patronen füllen und 24 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Schokoladenform Zucker und Salz in 150 ml Wasser auf 122 °C aufkochen und in die Kuvertüre rühren. Mit der Masse Donut-Silikonformen auskleiden und stellen. Anschließend vorsichtig auslösen.

Für die Quittensphäre 100 ml Saft und das Xanthan vermixen, in Silikonformen füllen und frosten. Den restlichen Quittensaft mit dem Gelatinepulver verrühren und aufkochen. Den gefrorenen Quittensaft aus der Silikonform lösen und einen Zahnstocher hineinstecken. Durch den gebundenen, heißen Quittensud ziehen. Erkalten lassen und den Zahnstocher herausziehen.       

Für die Vanillestreusel alle Zutaten miteinander verkneten, zerbröseln und bei 180 °C ca. 6 Minuten backen, bis die Streusel leicht Farbe annehmen. Erkalten lassen und im Thermomix mixen.

Für das Quittengel den Quittensaft mit dem Agar Agar aufkochen und unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen. Erkalten lassen und durchmixen. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Kerbelcreme den Kerbel blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach auspressen. In eine Pacojet-Dose füllen und viermal pacossieren. In einen Spritzbeutel füllen.

Für das Buchweizeneis alle Zutaten zusammen aufschlagen und zur Rose abziehen. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Für das Kerbelsorbet 175 ml Wasser mit Kokosmilch, Zucker, Yuzusaft und Weißwein auf 80 °C einmixen. In eine Pacojet-Dose füllen und frosten. Danach aufmixen.

Zum Anrichten nach Belieben eine Creme Patisserie auf die Schokoladenform spritzen, damit sie am Teller haftet. Die Form mittig auf den Teller setzen und Vanillestreusel einfüllen. Etwas Quittengel sowie Kerbelcreme einspritzen und eine Quittensphäre auflegen. Nun das Buchweizeneis und das Kerbelsorbet in Nocken aufsetzen und den Buchweizenespuma aufsprühen.

Als Garnitur eignen sich Kerbelblättchen, karamellisierter Buchweizen und Tapiokachips.

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für die Buchweizenmilch
0,75 l Milch
1 l Sahne
500 g Buchweizen

Für den Buchweizen-Espuma
800 g Buchweizenmilch
120 g Eigelb
50 g Zucker
35 g Honig
1 Prise Salz

Für die Schokoladenformen
150 g Zucker
1 Prise Salz
200 g weiße Kuvertüre, geschmolzen

Für die Quittensphäre
300 ml Quittensaft (z. B. von van Nahmen)
0,4 g Xanthan
12 g pflanzliche Gelatine (z. B. von Sosa)

Für die Vanillestreusel
100 g Butter
100 g Zucker
170 g Mehl
Mark von ¼ Vanilleschote
1 Prise Salz

Für das Quittengel
1 l Quittensaft (z. B. von van Nahmen)
11 g Agar Agar

Für die Kerbelcreme
2 Bund Kerbel

Für das Buchweizeneis
250 ml Buchweizenmilch
250 ml Milch
120 g Eigelb
100 g Zucker

Für das Kerbelsorbet
150 ml Kokosmilch
90 g Zucker
20 ml Yuzusaft
40 ml Weißwein
20 g Kerbel

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2015 Riesling Ölberg Auslese Grosse Lage

Fruchtig und süß, zugleich würzig und leicht salzig präsentiert sich dieses kreative Dessert. In der Nase des Weines findet man die Quitte wieder, in Kombination mit Ingwer, Zitronengras und Melisse. Die Verbindung mit der süßen und wunderbar erfrischenden Auslese von Kai Schätzle ist hier überaus gelungen und mit nur sieben Vol.-% Alkohol genießt man doch gerne das eine oder andere Glas mehr.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 29,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zu dieser Dessertkreation und dem eleganten und feinen Süßwein sollte keine Kohlensäure ins Spiel kommen, deshalb ist das zurückhaltende Teinacher Gourmet Naturell hier der absolute Favorit.

Bezugsadresse
Himbert Unser Weinladen • In der Sandkaul 53 • 66822 Lebach
T 06881 99111 • verkauf(at)unserweinladen.dewww.unserweinladen.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus