Menü des Monats Februar

Hauptgericht


Label-Rouge-Perlhuhnbrust mit Kürbis, Wirsing und Petersilienwurz

Die Perlhuhnbrüste in Form bringen und im Ofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nun salzen und pfeffern und auf der Haut anbraten.

Für den Geflügelschaum Schalotten, Lauch und Champignons würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Portwein, Noilly Prat und Weißwein ablöschen, dann alles einreduzieren. Die Brühe zufügen und wieder alles einreduzieren (auf etwa 200 ml). Sahne zugießen und einmal aufkochen. Abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter zusammen mit einem Schuss Zitronensaft einmixen.

Für die Geflügeljus die Karkassen grob zerkleinern, Zwiebeln, Sellerie und Karotten in Würfel schneiden und mit den Karkassen in Pflanzenöl anbraten, bis alles Farbe nimmt. Dann das Tomatenmark zufügen und karamellisieren. Den Portwein angießen und einreduzieren, danach mit dem Madeira genauso verfahren. Gewürze und Pilze hinzufügen und 3 l Wasser (oder Gemüsebrühe) auffüllen. Alles 3 Stunden köcheln lassen und währenddessen immer wieder den Schaum abschöpfen. Abschließend einreduzieren, bis die Sauce kräftig schmeckt.

Die Petersilienwurzel mit einer Bürste gut reinigen. In Nussbutter vakuumieren und im Dämpfer bei 90 °C für 30 Minuten garen. Danach herausnehmen und leicht anbraten. Zuletzt salzen und pfeffern.

Für die Petersilienwurzelchips die rohe Petersilienwurzel mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und bei 170 °C frittieren, bis die Scheiben schön kross sind.

Die Wirsingblätter in Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Abkühlen und zum Servieren in Gemüsebrühe mit einem Stich Butter glasieren.

Für den Kürbisstampf das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Eine Prise Salz und Zucker dazugeben. Mit etwas Butter vakuumieren und bei 90 °C für 45 Minuten weich garen. Anschließend den Kürbis mit etwas Olivenöl und Butter zerdrücken.

Für die Kürbisspalten vom Hokkaido Spalten samt Schale herausschneiden und in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 10 Minuten bei 180 °C garen.

Zum Anrichten etwas Kürbisstampf auf den Teller geben und eine Kürbisspalte anlegen. Die Perlhuhnbrust aufschneiden und danebensetzen. Wirsingblätter aufrollen und dazulegen, die Petersilienwurzel und die Chips ebenfalls dekorativ platzieren. Zum Schluss die Geflügeljus nappieren und den aufgemixten Schaum aufsetzen.

Als Garnitur eignen sich frische Kräuter.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Perlhuhnbrust
4 Lagel-Rouge-Perlhuhnbrüste
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Für den Geflügelschaum
80 g Schalotten
80 g Lauch (nur vom weißen Teil)
80 g weiße Champignons
20 g Butter
100 ml weißer Portwein
60 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
300 g Sahne
Salz, Pfeffer
40 g Butter
Zitronensaft

Für die Geflügeljus
2,5 kg Geflügelkarkassen
150 g Zwiebeln
80 g Knollensellerie
60 g Karotten
30 g Tomatenmark
200 ml Portwein
30 ml Madeira
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Champignons

Für die Petersilienwurzel
Petersilienwurzel
Nussbutter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer

Für die Petersilienwurzelchips
Petersilienwurzel
Öl zum Frittieren

Für den Wirsing
Wirsing
Salz
Gemüsebrühe
Butter

Für den Kürbisstampf
Kürbis (Hokkaido)
Salz, Zucker
Butter
Olivenöl

Für die Kürbisspalten
Kürbis (Hokkaido)
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Noir de Diel
Schlossgut Diel, Burg Layen, Nahe

Der Noir de Diel aus dem Jahrgang 2015 ist ein echter Verführer! Er duftet intensiv nach dunklen Beeren und Veilchen und bekommt eine zusätzliche Dimension durch den feinen Duft nach Unterholz, etwas Lakritze und Zedernholz. Ausgebaut in kleinen Eichenholzfässern und unfiltriert abgefüllt, betört er mit einer saftigen Frucht und leicht süßem Fruchtgeschmack, der an Walderdbeeren erinnert. Seine duftige Art und Fruchtfülle bekommt diese Cuvée aus überwiegend Pinot Noir dank einem Schuss Dornfelder. Die feine, cremige Tanninstruktur macht ihn zum prädestinierten Begleiter von Perlhuhnbrust Label Rouge aus Frankreich, Petersilienwurzel, Wirsing und Kürbis.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 21,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Der verführerischen Fruchtfülle des Weines und den süßlichen Noten der Petersilienwurzel geschuldet ist hier das erfrischende Teinacher Gourmet Medium am Besten platziert.

Bezugsadresse
PINARD de PICARD GmbH & Co. KG • Erlesene Weine – Feinkost – Accessoires • Campus Nobel • Alfred Nobel Allee 28 • 66793 Saarwellingen
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BILDNACHWEISE
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  1. Fotografie: Eckhart Matthäus