Menü des Monats Februar

Vorspeise


Sashimi von der Schwarzwaldforelle mit Rote Bete, Kalbshaxe, Sonnenblumenkernen und Buttermilch

Die Forellen filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets 10 Minuten in einer 3-%-igen Salzlösung einlegen. Danach mit der Sojasauce leicht beizen. Vor dem Servieren würfeln.

Für das Kalbshaxenragout Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und grob würfeln. Das Gemüse in 2 l Wasser mit Salz und Weißwein aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond abpassieren. Dann die Kalbshaxe im Fond garen, bis sie weich ist. Auskühlen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Für die Vinaigrette 100 ml Fond auf die Hälfte reduzieren. Senf, Gewürze, Essig und Öl einrühren.

Für die Rote-Bete-Kreise die Knollen samt Schale in Salzwasser kochen, dann erkalten lassen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Kreise im Durchmesser von ca. 1 cm ausstechen, die Abschnitte aufbewahren. 100 ml Wasser, Zucker, Essig und 1 Prise Salz zusammen aufkochen und heiß über die Rote-Bete-Kreise geben. Ziehen lassen.

Für das Rote-Bete-Püree die Abschnitte im Thermomix 10 Minuten auf Stufe 7 mit dem Gelee mixen und mit Salz und Zucker abschmecken. Auf 100 g Püree 0,2 g Xanthan zum Binden einmixen. In einen Spritzbeutel füllen.

Die Sonnenblumenkerne im Rapsöl rösten. 100 ml Wasser und die Milch hinzugeben und viermal im Pacojet pacossieren, bis die Creme glatt ist. In einen Spritzbeutel füllen.

Für den Buttermilchsud alle Zutaten miteinander vermixen.

Für das Dillöl das Öl mit dem Dill vermixen, im Thermomix auf 80 °C erwärmen, passieren und rasch abkühlen.

Für die Rote-Bete-Chips die Rote Bete kochen – die Schale kann mitverwendet werden. Die Tapiokaperlen in leicht gesalzenem Wasser kochen. Beides miteinander vermixen und die Masse auf einer Silikonmatte ausstreichen. Bei 70 °C für 2 Stunden trocknen, danach in Stücke brechen und bei 180 °C frittieren.

Zum Anrichten die Forellenwürfel auf einen Teller legen und die Sonnenblumenkerncreme daneben auftupfen. Die Rote-Bete-Kreise dekorativ neben und auf dem Fisch platzieren und mit weiterer Sonnenblumenkerncreme garnieren. Anschließend das Rote-Bete-Püree ebenfalls auftupfen. Rote-Bete-Chips auf die Püree-Tupfer setzen. Das Kalbshaxenragout mit der Vinaigrette kurz erwärmen und an einer Stelle auf den Fisch geben. Den Buttermilchsud seitlich nappieren und Dillöl auftröpfeln.

Als Garnitur eignen sich Forellenkaviar, Sonnenblumenkerne und unterschiedliche Kresseblättchen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Forelle
2 Schwarzwald-Bachforellen
Salz
ca. 2 EL helle Sojasauce

Für das Kalbshaxenragout
1 gepökelte Kalbshaxe
1 Zwiebel
¼ Knolle Sellerie
1 Karotte
2 l Wasser
1 Prise Salz
100 ml Weißwein

Für die Vinaigrette
100 ml Fond (vom Kalbshaxenragout)
1 EL Dijonsenf
Salz, Zucker, Pfeffer
60 ml Weißgold von Balema (alternativ Weißweinessig)
100 ml Rapsöl

Für die Rote-Bete-Kreise
2 Rote-Bete-Knollen
Salz
100 g Zucker
100 ml Weißgold von Balema

Für das Rote-Bete-Püree
Rote-Bete-Abschnitte (von den Kreisen)
1 EL Johannisbeergelee
1 Prise Salz, Zucker
Xanthan

Für die Sonnenblumekerncreme
100 g Sonnenblumenkerne
25 ml Rapsöl
25 ml Milch

Für den Buttermilchsud
400 ml Buttermilch
30 ml Reisessig
3 g Salz
3 g Zucker
1 g grüner Tabasco

Für das Dillöl
500 ml Rapsöl
500 g Dill

Für die Rote-Bete-Chips
200 g Rote Bete
90 g Tapiokaperlen
Salz
Öl zum Frittieren

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2017 Weißburgunder „Tautänzer“
Gutswein trocken

„Schimmernde Tauperlen auf reifen Trauben an einem frühen Herbstmorgen, wenn der aufsteigende Nebel sich auf die kühlen Reben legt“, so treffend beschreibt das Weingut selbst den feingliedrigen und eleganten Weißburgunder. Er eröffnet den Tanz mit hellen, gelben Früchten, Apfel und einem Hauch Anis, führt ihn dann mit cremiger, sanfter Textur fort, um schließlich in einem pikanten und durchaus erfrischenden Finish zu enden. Ein Wein für jede Gelegenheit, auch solo ein Genuss, aber besonders vortrefflich zur Forelle aus dem Schwarzwald mit Roter Bete, Kalbshaxe, Sonnenblumenkernen und Buttermilch.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 8,90 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Aufgrund der saftig-fruchtigen Ausrichtung und der milden Struktur veträgt diese Kombination wunderbar ein deutlich von Kohlensäure geprägtes Mineralwasser wie das Teinacher Gourmet Classic.

Bezugsadresse
Weinwelt NÄGELSFÖRST GmbH • Nägelsförst 1 • 76534 Baden-Baden
T 07221 3555 0 • info(at)naegelsfoerst.de • www.naegelsfoerst.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus