Menü des Monats Januar

Dessert


Variationen von der Valrhona-Schokolade mit exotischen Früchten

Für den Biskuitboden Butter und Puderzucker schaumig schlagen und die flüssige Schokolade sowie die Eigelbe unterrühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Unter die Schokoladenmasse ziehen. Das Mehl darübersieben und zusammen mit dem Backpulver unterheben. Auf einem Backblech ausstreichen und im Ofen bei 220 °C für ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und kleinere und größere Kreise ausstechen. Die Teigreste im Mixer zerkrümeln und mit flüssiger Butter vermengen.

Für die Ganache Milch und Sahne zusammen aufkochen, die Kuvertüre und den Rum-Kokos-Likör einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Für die Fruchtmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Sahne schlagen. Eier, Eigelbe und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der Eimasse auflösen. Fruchtpüree und Sahne unterrühren. Ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Fruchtgel alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen, mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Schokoladenmousse die Sahne schlagen. Zucker, Ei und Eigelbe über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Schokolade einrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Zum Anrichten die gebutterten Biskuitkrümel in einer Wellenlinie auf den Teller setzen. Die Teigkreise danebensetzen. Ganache, Fruchtmousse, Fruchtgel und Schokoladenmousse jeweils in Spritzbeutel füllen und den Sacherbiskuit damit garnieren. Aus den exotischen Früchten Bällchen, Würfel und andere Formen schneiden und diese ebenfalls dekorativ platzieren. Mit Kokosraspeln bestreuen.

Als Garnitur eignen sich Baisertropfen. Die Süße wird zudem harmonisch kontrastiert durch einen Shot aus Passionsfrucht und Zitronensaft, der separat gereicht wird. Auf dem Shot macht sich ein Kokosschaum gut, der aus Kokosmilch, Läuterzucker und Zitronensaft gemixt wird. Auch frisch-säuerliche Sorbets aus Passionsfrucht, Zitrone und Granatapfel runden das Schokoladendessert hervorragend ab.
 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für den Sacherbiskuit
125 g Butter
110 g Puderzucker
125 g Zartbitterkuvertüre, geschmolzen
6 Eier, getrennt
110 g Zucker
Salz
125 g Mehl
1 TL Backpulver
etwas Butter

Für die Ganache
100 ml Milch
100 ml Sahne
300 g Zartbitterkuvertüre
2 EL Rum-Kokos-Likör (z. B. Malibu)

Für die Fruchtmousse
5 Blatt Gelatine
350 ml Sahne
2 Eier
2 Eigelbe
150 g Zucker
150 g pürierte exotische Früchte (fertig erhältlich)

Für das Fruchtgel
250 g pürierte exotische Früchte (fertig erhältlich)
2,5 g Gellan-Pulver
50 g Zucker

Für die Schokoladenmousse
250 ml Sahne
50 g Zucker
1 Ei
2 Eigelbe
100 g Kuvertüre, geschmolzen

Exotische Früchte
nach Belieben, z. B. Drachenfrucht, Mango, Kiwi, Granatapfelkerne, Ananas, Kokosraspel

 

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2012 Durbacher Steinberg, Scheurebe Beerenauslese

Aus den Steillagen der Ortenau keltern die Genossen nicht nur hervorragende Rieslinge und Spätburgunder, sondern auch eine Rebsorte, die für die Ortenau geradezu prädestiniert zu sein scheint: die Scheurebe. Goldfarben und mit unglaublicher Konzentration rinnt dieser Tropfen ins Glas. Im Duft betören Passionsfrucht, Cassis, Honig und Holunderblüte, auf der Zunge besticht konzentrierte Süße in Verbindung mit rassiger Säure. Zur Schokolade mit Passionsfrucht und Mango ein Gedicht.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 30 Euro inkl. MwSt/0,375 l

Mineralwasserempfehlung:
In Kombination mit Schokolade und konzentrierten Dessertweinen bietet sich ebenfalls das Teinacher Gourmet Medium an. Durch die mittlere Kohlensäure wird der Gaumen, der nicht nur die Süße der intensiven Schokolade, sondern auch die der Beerenauslese erleben darf, perfekt neutralisiert. Man erlebt einen wunderbaren Abschluss, bei dem man gerne das eine oder andere Glas Süßwein zusätzlich genießt.

Bezugsadresse
Ab Weingut • Durbacher Winzergenossenschaft eG • Nachtweide 2 • 77770 Durbach
T 0781 93660 • wg(at)durbacher.de • www.durbacher.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer