Menü des Monats Januar

Hauptgericht


Sous vide gegarte Entenbrust mit Rotkraut und Schupfnudeln

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Sternanis in ein Gewürzsäckchen geben. Die Kohlstreifen mit Zucker und Salz verkneten, in ein großes Gefäß geben und mit Rotwein und Saft bedecken. Das Gewürzsäckchen dazugeben und alles 2 Tage lang ziehen lassen. Äpfel und Zwiebeln in feine Streifen schneiden und diese in einem großen Topf anschwitzen. Das Rotkraut hinzugeben und den Reis einrühren. Er bindet Flüssigkeit und ist später nicht mehr sichtbar. Köcheln lassen, bis das Kraut weich ist.

Für die Entenbrüste zuerst die Haut einschneiden. Dann mit Butter und den Gewürzen vakuumieren und bei 60 °C 50 Minuten garen lassen. Zum Abschluss etwas ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die übrigen Zutaten gut einkneten und aus dem Teig Schupfnudeln formen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Schupfnudeln ins sprudelnde Wasser geben. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter braten.

Für das Petersilienwurzelpüree die Petersilienwurzel schälen und klein schneiden. In Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit Butter und einem Schuss Sahne pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Öffnung füllen.

Für den Entenstrudel den Apfel schälen, entkernen und klein schneiden. Die Schalotte und die Innereien ebenfalls grob würfeln und alles zusammen anschwitzen. Mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und etwas köcheln lassen. Danach mit dem Zauberstab vermixen. Nun die Brickteigblätter auslegen und mit Eigelb bestreichen. Die Innereienmasse auf den Teig geben und diesen aufrollen. Abschließend die Rollen entweder frittieren oder in der Pfanne ausbacken. Zum Servieren in der Mitte diagonal durchschneiden.

Zum Anrichten das einen Streifen Püree aufspritzen, das Rotkraut leicht versetzt daneben platzieren. Die Schupfnudeln und jeweils ein Stück vom Entenstrudel aufsetzen.

Zum Garnieren eignet sich eine aus der Entenkeule gekochte Jus. Das Fleisch der Keule kann zerkleinert, gewürzt und zu Kugeln geformt werden. Diese werden rundherum angebraten und auf ein Stück Petersilienwurzel gesetzt, in die eine Mulde geschnitzt wurde.
 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für das Rotkraut
1 kg Rotkraut
1 Zimtstange
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
2 Sternanis
50 g Zucker
50 g Salz
1 l Rotwein
200 ml Johannisbeersaft
2 Äpfel
2 Zwiebeln
Öl zum Anschwitzen
2 EL Reis

Für die Entenbrust
4 Entenbrüste
etwas Butter
Rosmarin, Pfeffer

Für die Schupfnudeln
450 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Mehl
40 g Stärke
3 Eigelbe
Salz, Muskatnuss
Butter zum Braten

Für das Petersilienwurzelpüree
400 g Petersilienwurzel
Salz
Butter
Sahne
Cayennepfeffer

Für den Entenstrudel
1 Apfel
1 Schalotte
1 Entenherz
1 Entenleber
Butterschmalz oder Öl zum Anschwitzen
etwas Portwein
Kalbsfond
2 Blätter Brickteig
Eigelb
Öl zum Frittieren oder Ausbacken

 

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Spätburgunder „Réserve” trocken

Die krosse Entenbrust wird begleitet von einer konzentrierten Wildjus, dazu das süßliche Rotkraut. Frische und Eleganz passt vortrefflich zu dieser Kombination. Der 30-jährige Johannes Jülg keltert Pinot Noir aus französischem Rebmaterial mit sinnlichem Charme und betörendem Duft, der an dunkle Beerenfrucht, pralle Kirschen, Bitterschokolade und frisch geschroteten Pfeffer denken lässt. Sein stoffiger Gaumen paart Charme mit kühler und straffer Mineralität. Im Weingut Jülg entstehen Burgunder, die zu den feinsten in ganz Deutschland gehören.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 16 inkl. MwSt./0,75 l
Weingut Jülg, Schweigen, Pfalz

Mineralwasserempfehlung:
In Abstimmung mit dem charmanten und stoffigen Spätburgunder kann man gerne das zurückhaltende Teinacher Naturell weiter genießen. Er harmoniert aber auch mit dem erfrischenden Teinacher Gourmet Medium vortrefflich, das die ausgeprägte Aromatik angenehm verstärkt und dem Wein trotzdem den Vortritt lässt.

Bezugsadresse
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BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer