Menü des Monats Januar

Vorspeise


Variationen vom Label-Rouge-Lachs mit Avocadocreme

Die Perlzwiebeln schälen. Balsamico, 200 ml Wasser, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und die Zwiebeln hinzufügen. Aufkochen und etwas köcheln lassen. Die Perlzwiebeln im Sud 2 Tage lang ziehen lassen. Zum Servieren herausnehmen, halbieren und anbraten.

Für den gebeizten Lachs das Filet von beiden Seiten mit Salz und Zucker einreiben. Die restlichen Zutaten auf dem Lachs verteilen und alles 1–2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Tatar den Lachs in ca. 2 x 2 cm kleine Würfel schneiden. Dill, Salz und Pfeffer in das Olivenöl einrühren und die Würfel damit benetzen.

Für den gebratenen Lachs den Lachs ebenfalls in ca. 2 x 2 cm kleine Würfel schneiden. Diese auf der Hautseite in Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ziehen lassen. Abschließend salzen.

Für die Avocadocreme die Avocado cremig mixen und den Zitronensaft hinzugeben. Mit Crème fraîche, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Beurre blanc die Schalotten grob würfeln. Mit Weißwein und Gewürzen in einen Topf geben und reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb abpassieren und die kalte Butter darunter mixen.

Zum Anrichten die gebratenen und rohen Lachswürfel auf einem Teller platzieren. Den gebeizten Lachs in dünnen Scheiben aufschneiden und ebenfalls auf den Teller setzen. Die Perlzwiebeln dazwischensetzen und Avocadocreme auftupfen. Die Beurre blanc nappieren.

Als Garnitur eignen sich Dillzweige, Avocadoscheiben und schwarzer Rettich, von dem dünne Streifen abgehobelt und in der Perlzwiebelmarinade eingelegt wurden.
 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für 4 Personen werden insgesamt etwa 400 g Lachs benötigt. Es empfiehlt sich aber, besonders beim gebeizten Lachs, eine größere Menge zuzubereiten.

Für die Perlzwiebeln
1 Netz Perlzwiebeln
200 ml weißer Balsamico
40 g Zucker
1 Stange Zitronengras
Salz
Pfefferkörner
Senfsaat
Öl zum Braten

Für den gebeizten Lachs
1 kg Label-Rouge-Lachsfilet ohne Haut
30 g Zucker
30 g Salz
einige Lorbeerblätter
Abrieb von einer Orange
Abrieb von einer Zitrone
Fenchelsaat
Zitronengras

Für das Tatar
150 g Label-Rouge-Lachs
2 EL Olivenöl
Dill, gehackt
Salz, weißer Pfeffer

Für den gebratenen Lachs
150 g Label-Rouge-Lachsfilet mit Haut
Butterschmalz
Salz

Für die Avocadocreme
1 Avocado
Saft von ½ Zitrone
1 EL Crème fraîche
Salz, Cayennepfeffer

Für die Beurre blanc
4 Schalotten
500 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Stange Zitronengras
200 g Butter, kalt

 

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2016er FRUCHT Blauer Sylvaner trocken

Zur Vorspeise haben Eva-Maria Köpfer und ich uns etwas ganz Besonderes überlegt: die Ursprungsrebe des grünen Sylvaners. Der blaue Sylvaner wird nur noch selten angebaut – und so kommt es auch, dass das Weingut Abril das einzige in Baden ist, welches diese Rebsorte noch ausbaut. Vielschichtiges und facettenreiches Aromenspiel, vordergründige Frucht, Aromen nach reifem Apfel und Stachelbeeren, hinzu kommen grüne Aromen wie Heu, Gras und Minze. Durch seine fruchtige und rassige Art, die vegetabilen (grünen) Noten auf der Zunge und seine feine Mineralität ist er der perfekte Begleiter zum gehaltvollen Lachs und zur cremigen Avocado.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 9,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung:
Zu dem fruchtigen, vegetabilen Weißwein mit grünen Anklängen und betonter Säure und Mineralität harmoniert das zurückhaltende Teinacher Naturell hervorragend. Ohne Kohlensäure lässt es dem rassigen Sylvaner den Vortritt und bringt keine zusätzliche Säure ins Spiel.

Bezugsadresse
Weingut Abril GbR • Weingutsleitung: Eva-Maria Köpfer • Am Enselberg 1 • 79235 Vogtsburg-Bischoffingen im Kaiserstuhl
T 07662 949323-0 • weingut(at)weingut-abril.de • www.weingut-abril.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
     
  2. Fotografie: Walter Bauhofer