Menü des Monats Juli

Hauptgericht


Bühlertäler Lachsforelle auf der Haut gebraten mit Gurken, Rieslingsoße und Kartoffelstroh

Für die Soße die Schalotten in Würfel schneiden und mit etwas Butter andünsten. Das Mehl einrühren und mit dem Riesling ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren, dann den Fischfond zufügen und erneut reduzieren lassen. Im Anschluss die Sahne dazugeben, die Sauce nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Butter daruntermixen und die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln in feine Streifen schneiden und diese in 160 °C heißem Öl ausbacken. Mit Salz würzen.

Das Lachsforellenfilet in vier gleichmäßige Stücke teilen. Die Hautseite jeweils kreuzweise einschneiden, dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und rundum leicht mehlieren. Die Filetstücke auf der Haut in etwas Öl anbraten, danach bei 160 °C 4 Minuten im Backofen garen lassen. Zwischendurch einmal wenden und etwas Butter zugeben.

Die Gurke in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter leicht andünsten.

Zum Anrichten das Lachsforellenfilet in die Mitte des Tellers legen und das Kartoffelstroh daraufgeben. Die Gurkenwürfel rund herum platzieren. Die Sauce nappieren.

Als Garnitur eignen sich essbare Blüten, frische Petersilie, angedünstete Waldpilze und Kresse, die aufs Kartoffelstroh gegeben wird. Eine schöne Dekoration bei Fischgerichten sind außerdem die Fühler von Hummern.

 

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Soße
2 Schalotten
Butter zum Dünsten
1 EL Mehl
100 ml Riesling
100 ml Fischfond
100 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
30 g Butter, kalt

Für das Kartoffelstroh
200 g Kartoffeln
Öl zum Frittieren
Salz

Für die Lachsforelle
600 g geschupptes Lachsforellenfilet mit Haut
Salz, Pfeffer
Mehl
Öl zum Braten
etwas Butter

Für die Gurken
½ Salatgurke
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Riesling Götzenberg Großes Gewächs

Rainer Schnaitmann produziert schon immer mit sehr natürlichen Methoden in Weinberg und Keller kraftvolle, teils vollmundige Weine. Auf die Soße kommt es an, deshalb sollte es in der Kombination mit diesem Gericht ein Riesling sein. Der Götzenberg wirkt mit seinen steinigen Noten und vegetabilen Anklänge erfrischend kühl. Nach längerer Öffnung gesellen sich Duftnoten von Zitruszeste, Grapefruit, Holzbirne und Ananas-Strunk hinzu, Sein fruchtiger Gaumen zeigt sich straff, mit animierender Säure und deutlicher Salzigkeit.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 28,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Riesling ist eine mineralische und säurebetonte Rebsorte und deshalb ist hier Teinacher Naturell meine erste Wahl. Mit seiner dezenten Art lässt es der Struktur dieses Spitzenweines den Vortritt und hebt ihn und den Lachs geschmacklich wunderbar hervor.

Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis KG • Böheimstraße 43 • 70173 Stuttgart
T 0711 76 28 39 • info(at)wein-kreis.de • www.wein-kreis.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus