Menü des Monats Juni

Hauptgericht


Zweierlei vom Ostalb-Lamm mit Radieschen, Sellerie und Perlgraupenrisotto

Den Lammbauch mit Thymian, Knoblauch, Lammfett und Meersalz einreiben. Bei 120 °C im Ofen 4–5 Stunden garen. Vor dem Servieren kurz scharf anbraten und in Scheiben schneiden.

Den Lammrücken parieren und in 4 gleiche Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 140 °C ca. 10 Minuten garen (Kerntemperatur 52 °C). Vor dem Servieren ebenfalls kurz anbraten.

Die Radieschen mit Himbeeressig und einer Prise Salz vakuumieren und im Wasserbad bei 80 °C 10 Minuten garen.

Für den Sellerie aus Salz, Mehl, 150 ml Wasser und Öl einen Teig herstellen. Die Sellerieknolle in den Teig einrollen und bei ca. 1 Stunde bei 180 °C garen. Dann den Sellerie aus dem Teig holen und wie gewünscht portionieren.

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und mit der Petersilie glasig schwitzen. Die Perlgraupen dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Wasser ablöschen, sodass die Perlgraupen bedeckt sind, dann etwas Salz dazugeben. Köcheln lassen und immer wieder rühren. Wenn die Perlgraupen bissfest gekocht sind, in der Sauteuse durchschwenken. Die Butter einrühren, bis das Risotto cremig ist.

Zum Anrichten das Risotto mithilfe eines Dessertrings auf dem Teller platzieren. Ein Stück Lammrücken auflegen, Radieschen sowie Sellerie aufsetzen und nach Wunsch ausgarnieren. Den Bauch danebensetzen und ebenfalls garnieren.

Als Garnitur eignen sich essbare Blütenblätter und Kräuteröl.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Lammbauch
½ Lammbauch ohne Knochen
5 Zweige Thymian
1 Zehe Knoblauch
400 g Lammfett
10 g Meersalz

Für den Lammrücken
1 Lammrücken
Salz, Pfeffer

Für die Radieschen
12 Radieschen
100 ml Himbeeressig
Salz

Für den Sellerie
1 Sellerieknolle
180 g Salz
180 g Mehl
30 ml Öl

Für das Risotto
1 Schalotte
Petersilie
Öl zum Anschwitzen
100 g Perlgraupen
60 g Butter

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2016 Meisterwerk „Goldréserve“

Die Cuvée aus Merlot, Lemberger und Cabernet Franc duftet nach dunklen Beeren, Pflaumen, grünem Paprika, Pfeffer, Lakritz und edler Bitterschokolade. Sein Gaumen präsentiert sich markant und würzig mit feinem Tannin und anregender Frische. Ein langer Nachhall wirkt nicht sättigend, sondern regt zu einem weiteren Glas an, am besten in Begleitung von kräftigen Fleischgerichten wie Zweierlei vom Ostalb Lamm-Rücken und -Bauch mit Radieschen, Sellerie und Dinkelrisotto.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 16,80 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Beim Hauptgang darf man ruhig beim Teinacher Gourmet Medium verweilen. Die gehaltvolle Zubereitung vom Lamm und das cremige Risotto harmonieren wunderbar mit der belebenden Frische.

Bezugsadresse
Weingut Escher • Seestraße 4 • 71409 Schwaikheim
T 07195 57256 • info(at)wein-escher.de • www.wein-escher.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus